Anbau von Szechuanpfeffer - China-Gewürz aus der Schweiz

Eigentlich stammt Szechuanpfeffer aus China. Doch: Die Pflanzen gedeihen auch in der Schweiz und liefern so ein spannendes Gewürz aus heimischer Produktion.

Szechuanpfeffer ist nicht verwandt mit dem klassischen Pfeffer. Vielmehr steht er den Zitrusfrüchten nahe. Szechuanpfeffer, das sind quasi kleine Zitrus-Früchtchen, von denen meist die Schale getrocknet und als Gewürz genutzt wird. Ihre kulinarische Eigenheit: Sie haben eine prickelnde, betäubende Wirkung im Mund. Der Speichelfluss wird angeregt, ähnlich wie bei sehr scharfen Speisen.

Esther Kern

Food-Journalistin

Esther Kern, eine renommierte Expertin mit über 25 Jahren Erfahrung im Bereich Food, hat sich auf Gemüse spezialisiert. Sie gilt als eine der Pionierinnen in diesem Bereich. Als Food-Journalistin ist sie bei SRF 1 für die Sendung «A Point» tätig, wo sie ihr Wissen und ihre Leidenschaft für kulinarische Themen präsentiert.

In China gibt es für Gerichte, die mit Szechuanpfeffer und Chili zubereitet werden und die betäubend-scharf sind, eine eigene Geschmacksrichtung namens málà. Szechuanpfeffer ist auch Bestandteil der bekannten Fünf-Gewürze-Mischung aus China.

Zierpflanze in Schweizer Gärten

Seit einiger Zeit wird der Szechuan-Baum auch als Zierpflanze in hiesigen Gärten angepflanzt. Die Früchtchen sind rund fünf Millimeter gross. Sie sind nicht nur reif als Gewürz nutzbar.

In Japan werden etwa unreife Früchte mit Salz eingekocht und zur Würzpaste Misansho verarbeitet. Die Blätter des Strauches werden in Miso eingelegt und als Kinome verkauft. Auch die Blätter haben je nachdem eine mehr oder weniger prickelnde Wirkung beim Essen.

Selbstbestäubende Pflanzen gezüchtet

Dank seiner Liebe zu asiatischem Essen ist auch der Pflanzenzüchter Stefan Griesser aus dem zürcherischen Weiach vor über 15 Jahren auf den Szechuan-Baum gekommen.

Ich habe selbstbefruchtende Bäume gezüchtet.

Stefan Griesser Pflanzenzüchter

Er bestellte sich in Asien Bäume, die mittlerweile einige Meter hoch sind. Griesser begnügte sich nicht mit dem Anbau. «Früher brauchte man zwei Bäume, die sich befruchteten», erzählt der Pflanzenpionier. «Ich habe selbstbefruchtende Bäume gezüchtet.»

Dank seiner Liebe zu asiatischem Essen hat der Pflanzenzüchter Stefan Griesser aus dem zürcherischen Weiach vor über 15 Jahren den Szechuan-Baum für sich entdeckt.

Stefan Griesser

Die Früchte und Blätter seiner Bäume verarbeitet Griesser und probiert dabei immer wieder Neues. Unreif mag er den Szechuanpfeffer vor allem süss-sauer eingemacht. «Wichtig ist, dass man die unreifen Früchte genau zum richtigen Zeitpunkt erntet, bevor sie hart werden», sagt er. Mit dem getrockneten Szechuanpfeffer bereitet Griesser gerne ein Öl zu. «Ich mache eine Art Chili-Öl», sagt er. «Man mahlt dafür den Pfeffer und legt ihn zwei, drei Monate in Öl ein.» Das Schöne an diesem Öl: Es ist nicht nur scharf, sondern es prickelt auch ganz schön im Gaumen.