Aargau Solothurn - Klein aber fein: Lachsräucherei Nordfisch in Killwangen

In Killwangen betreibt Hugues Armbruster eine der kleinsten Lachsräuchereien der Schweiz, die Nordfisch AG. Armbruster zählt zu den letzten «Handwerkern» dieser besonderen Gilde. Die Nordfisch AG verarbeitet pro Woche etwa 500 Kilogramm Wildlachs. Zur Weihnachtszeit verdreifacht sich die Menge.

Die gefrorenen Lachse werden vor dem Räuchern aufgetaut und anschliessend gesalzen.

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Im Wasserbad werden die Lachse entsalzen.

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Jetzt sind die Lachse bereit für die Räucherei. In Killwangen kommen die Lachse in einen Holzofen, der mit Buchenholz eingefeuert wird.

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Nun sind die Lachse fertig geräuchert. Sie werden gekühlt bevor sie weiterverarbeitet werden.

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Beim fertig geräucherten Lachs werden nun Geräte, Haut, Muskelfleisch und Flossen entfernt.

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Zwei Mitarbeiterinnen von Nordfisch schneiden Brötlilachs.

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Zum Schluss bleibt noch die Verpackung des geräucherten Lachses.

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Ein Teil des Lachses wird im Firmenladen in Killwangen direkt verkauft.

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Hugues Armbruster ist zu seinem Beruf als Lachsräucher gekommen «wie die Jungfrau zum Kind». Er habe sich bei seinem Vorgänger beworben, ohne genau zu wissen, was ein Räuchermeister genau sei, sagt er rückblickend. Das war 1995. Damals war die Nordfisch AG noch in Spreitenbach. 2001 konnte Armbruster die Räucherei kaufen, anschliessend zog die Nordfisch AG nach Killwangen um.

Wir bleiben lieber klein und machen dafür ein gescheites Produkt.

Hugues Armbruster

Zu den Hauptabnehmern der Nordfisch AG gehören Geschäftskunden. Der Verkauf von Rauchlachs an Private macht nur etwa 10 Prozent aus.

Räuchern mit Holz

Eine Spezialität der Nordfisch AG ist, dass noch mit richtigem Holz geräuchert wird. In vielen grossen Räuchereien wird der Lachs chemisch geräuchert. Er sei aber noch ein richtiger «Handwerker», so Armbruster. Der Ziegelofen in Killwangen wird noch heute - nach alter Manier - mit Buchenholz angefeuert.

Mit nur 4 Vollzeit- und 2 Teilzeitangestellten gehört die Nordfisch AG zu den kleinsten Räuchereien der Schweiz. 500 Kilogramm Lachs werden pro Woche geräuchert. Die Firma zu vergrössern kommt für Hugues Armbruster nicht in Frage. Für ihn zählt die Qualität, nicht die Quantität.