Gluten befindet sich als natürliches Klebemittel im Weizen. Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) gab es schon immer. Im Unterschied zu früher gibt es aber heute generell mehr Gluten in Lebensmitteln, zum Beispiel im Brot. Aber warum?
Heute wird Brotteig schnell produziert. Früher blieb ein Teig länger liegen, bevor er gebacken wurde. Bei diesem sogenannten Fermentierungsprozess wurde jeweils ein grosser Teil des Gluten abgebaut. Heute bleibt es nicht nur drin, sondern es wird sogar zusätzlich als Backmittelersatz beigefügt.