Fach-Chinesisch - Kleines, feines Küchen-Latein

Unser Chefkoch Jann Hoffmann macht uns fit fürs ABC der Küche.

«Bei uns in der Schweiz wird immer noch vorwiegend in der klassischen französischen Küchensprache kommuniziert», sagt Jann Hoffmann. Mit «Oui Chef» wird jeder Befehl quittiert und «envoyé» gesagt, wenn man die fertige Speise zum Gast schickt.

Küchen-Latein

Aprikotieren	Bestreichen von meist backofenwarmen Obstkuchen, Hefe- und Plundergebäck mit heisser Konfitüre aus Aprikosen. Die fertige Schicht wird Aprikotur genannt.
Brunoise	Schneideart von Gemüse. Es handelt sich dabei um in sehr kleine Würfel (1-2 mm) geschnittenes Gemüse wie Karotten, Paprika, Zucchini, Sellerie, Lauch, Kohl oder Zwiebeln.
Blondieren	Man versteht darunter das leichte Anbräunen von Knoblauch-, Zwiebelwürfeln und anderem in heissem Fett.
Blaukochen	Ist eine dekorative Zubereitungsart für ganze Süsswasserfische. Vor allem Aal, Karpfen, Schleie und Forelle werden blau gekocht. Die namengebende Blaufärbung ist auf die Schleimschicht der Fischhaut zurückzuführen, die beim Garen eine blassblaue Farbe annimmt.
Casserolé	Tellerwäscher
Chemisieren	Darunter versteht man einen Überzug aus Gelee oder anderen Füllungen. Dabei sollen Speisen vor Austrocknung geschützt werden.
Degraissieren	Darunter versteht der Koch das Entfernen von Fett aus Brühen, Suppen und Saucen.
Entremetier	Gemüse-/Beilagen-Koch.
Frappieren	Frappieren heisst etwas schnell mittels Eis und/oder Salz und Wasser kühlen.
Julienne	Schneideart von Gemüse. Dabei wird das Gemüse in sehr feine Streifen geschnitten.
Mise en place	Das oder die Mise en Place (französisch, deutsch in etwa an den rechten Ort gestellt im Sinne von Vorbereitung) ist in der Gastronomie die Vorbereitung eines Arbeitsplatzes, sei es in der Küche, im Restaurant, auf der Etage oder an der Rezeption.
Schwips	Als «mit Schwips» oder ebenfalls als «beschwipst» werden Speisen bezeichnet, die bzw. deren Zutaten mit alkoholischen Getränken zubereitet oder in alkoholische Getränke getaucht wurden.
Simmern	Bezeichnet den Garvorgang in heissem Wasser knapp unter dem Siedepunkt.
Tournieren	Tournieren ist ein Verfahren, mit dem beim Kochen das Zurechtschneiden von Obst, Gemüse, Kartoffeln und Eiern bezeichnet wird.
Ziselieren	Unter Ziselieren versteht man in der Küche das Öffnen von relativ zähem Gargut durch parallele oder sich kreuzende Einschnitte, um eine vergrösserte Oberfläche zu erhalten.