Verjus – Saurer Saft aus unreifen Trauben

Verjus heisst wörtlich aus dem Französischen übersetzt: grüner Saft. Gemeint ist damit der mild-saure Most, der aus unreifen Trauben gewonnen wird.

Aus unreifen grünen Trauben wird Verjus gemacht.
Bildlegende: Aus unreifen grünen Trauben wird Verjus gemacht. Keystone

Bereits im Altertum wurde Verjus als Würz- und Heilmittel verwendet und im Mittelalter war er eine häufige Zutat in Saucen und Suppen. Verjus zeichnet sich durch eine milde Säure und feine, aromatische Geschmacksnoten aus. Geruch und Geschmack erinnern an frische Trauben mit einem Anklang von grünen Äpfeln. Die Säure ist milder als die von Essig, das Aroma vielfältiger und feiner als das von Zitronensaft.

Verjus kann in der Küche überall dort eingesetzt werden, wo man normalerweise Weinessig und Zitronensaft verwendet. Besonders zu empfehlen ist er als Säuremittel anstatt Zitronensaft für Salatsaucen, Fleisch- und Wildmarinaden und Pilzragouts. Auch Fischgerichte können mit Verjus geschmacklich verfeinert werden. Und wer gerne Sauerbraten mag, sollte ihn unbedingt mal mit Verjus zubereiten.

Autor/in: Rudolf Trefzer