Rezepte 2013 - Rosmarin-Parfait auf Mango mit Kürbiskern-Mandel-Florentinern

Dessert von Philipp Kunz

Zutaten

Für das Rosmarin-Parfait:

• 4 Zweige frischer Rosmarin, Nadeln abgestreift
• ½ EL Zucker
• 2 Eier, getrennt
• 1 EL Zucker
• 60 g Zucker
• 3 dl Vollrahm
• frischer oder kandierter Rosmarin, zum Garnieren

Für den Mango-Spiegel:

• 2 gut gereifte Mango, geschält und in Stücke geschnitten
• 2 EL Zucker
• 1 dl Wasser

Kandierte Rosmarin-Nadeln

• grosse Rosmarin-Nadeln
• 4 EL Zucker
• 1 dl Wasser
• Backpapier

Zubereitung

1. 4-6 Parfait-Förmli oder Gläser bereitstellen.
2. Für das Parfait die Rosmarin-Nadeln mit ½ EL Zucker im Cutter sehr fein mahlen, dann im Mörser nochmals etwas zerstossen.
3. Die Eiweiss steif schlagen, 1 EL Zucker dazurieseln bis die Masse glänzt. Beiseite stellen. Die beiden Eigelb mit den 60 g Zucker über einer Bain Marie schaumig rühren. Dabei Acht geben, dass die Masse nicht zu heiss wird. Der Zucker soll sich auflösen, die Eier aber nicht fest werden. Anschliessend Schüssel in Eiswasser stellen und Masse wieder kalt rühren.
4. Den Rahm steif schlagen und mit dem Eiweiss-Schnee unter die Ei-Zucker-Masse ziehen. Dann Rosmarinzucker darunterheben.
5. Masse in die Förmli geben und für ca. 4 Stunden in den Tiefkühler geben.
6. Für den Mango-Spiegel Mango mit 2 EL Zucker und 1 dl Wasser in eine Pfanne geben und für ca. 30 Minuten weich kochen. Dann durch ein feines Sieb passieren und auskühlen lassen.
7. Für die kandierten Rosmarin-Nadeln Zucker und Wasser in einer beschichteten Bratpfanne langsam auflösen. Die Rosmarin-Nadeln im Zucker hellbraun kandieren, rausnehmen und auf Backpapier abkühlen lassen. Achtung: Den Zucker bei mittlerer Hitze auflösen – wenn er verbrennt, wird er bitter.
8. Zum Servieren ca. 1 – 2 EL Mango-Püree auf die Teller geben. Die Parfaitförmli in heisses Wasser stellen, mit einem Messer am Rand lösen und auf den Teller stürzen. Mit einem Rosmarin-Zweig oder kandierten Rosmarin-Nadeln garnieren. Kürbiskern-Florentiner (siehe Rezept unten) dazu servieren.

Zutaten

Kürbiskern-Mandel-Florentiner:

Zutaten für 1 Portion (reicht für ca. 8 Florentiner)

• 175 g Zucker
• 75 g Honig
• 125 g Butter
• 150 g Vollrahm
• 175 g Mandeln, gehobelt
• 100 g Kürbiskerne
• 150 g Couverture, halbbitter

Zubereitung

1. Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Backofen auf 200 °C vorheizen.
2. Für die Florentiner Zucker, Honig, Butter und Rahm in einer Pfanne erhitzen und ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Mandeln und die Kürbiskerne dazu geben, mischen und anschliessend nochmals ca. 5 Minuten köcheln. Dabei immer umrühren.
3. Masse aufs Backblech geben und auf der zweituntersten Stufe ca. 12 Minuten goldbraun backen. Regelmässig den Backvorgang kontrollieren, damit die Masse nicht zu dunkel wird.
4. Auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf eine Arbeitsfläche stürzen und Backpapier entfernen.
5. Die Couverture im Wasserbad schmelzen und Florentinerplatte dünn damit bestreichen und auskühlen lassen. Florentinerplatte umdrehen und in gewünschte Formen schneiden oder ausstechen.