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Hoch über dem Vierwaltstättersee, unter dem Gipfel des Bürgenstock liegt der Betrieb Holzen Fleisch. Es ist Wildsaison. An grossen Metallhaken hängen gehäutete und ausgeweidete Dammhirsche. Angestellte stehen um einen grossen Tisch und zerlegen das Fleisch mit flinken Schnitten. Eine wichtige Rolle spielt die Art und Weise, wie die Tiere zerlegt werden.
Lorenzo Bonati. SRF
abspielen. Laufzeit 24:43 Minuten.
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Nur das Filet? Oder auch die Zunge?

Filet, Entrecôte und wenns hoch kommt noch ein Hohrücken: Bei vielen Fleischessern sind vor allem die edlen Stücke eines Tiers gefragt. Zunge, Herz oder Stücke mit mehr Bindegewebe und Fett werden dagegen verschmäht.

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Seit ein paar Jahren aber ist eine Gegenbewegung auszumachen, angeführt von der Spitzengastronomie und spezialisierten Metzgereien. Unter dem Schlagwort «Nose To Tail» - «von der Schnauze bis zum Schwanz» - kommen die vergessenen Fleischstücke wieder vermehrt auf den Teller. «Trend» zeigt, welches Potenzial diese Bewegung hat.

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