Man nennt sie auch «schwarzes Gold», und sie sind so teuer, dass sie meist nur zu speziellen Anlässen serviert werden: Trüffeln. Zu den bekanntesten Herkunftsregionen zählen Frankreich und Italien. Inzwischen haben auch Züchter in der Romandie eine lukrative Nische entdeckt.
«Diese Schweizer Herbsttrüffeln sind ausgezeichnete Produkte. Wer sie auf dem Teller haben möchte, dem werden sie ein schönes geschmackliches Erlebnis bescheren», sagt Nicolas Schlemmer, Verkaufsschef Globus in Genf.
Bisher machen Schweizer Trüffeln nur einen Bruchteil im Sortiment aus. Aber der Handel mit einheimischen Pilzen wächst. Monsieur Philippe, ein Waadtländer Pionier, züchtet sie in den Wurzeln von Eichen. Jährlich kann er mehrere Kilogramm Trüffeln ernten und grosse Restaurants beliefern.
«Mit 500 Bäumen haben wir angefangen, jetzt sind wir bei 2500», so Philippe. «Ich mache es vor allem aus Leidenschaft, aber auch mit dem Ziel, mit so vielen Bäumen und dem Ausbau der Plantage eine Familie ernähren zu können.»
Auf dem Markt von Bonvillars verkauft Francois Blondel seine mit Trüffelsporen geimpften Bäume. «Es braucht viel Arbeit und fruchtbaren Boden, dann kann jeder zum Trüffelzüchter werden». Zu Blondels besten Kunden gehören Landwirte, die ihre Produktion diversifizieren wollen. Damit sie das «schwarze Gold» ernten können, muss Blondel die Bäume mit Trüffelsporen impfen.
Geduld ist gefragt
Bis zur Ernte müssen sich Züchter wie Fabien Chappuis mehrere Jahre gedulden. Er hofft, künftig 20 bis 30 Kilo Trüffeln pro Jahr verkaufen zu können.
Es braucht viel Arbeit und fruchtbaren Boden.
Chappuis spürt ebenfalls die Nachfrage: «Ich habe ein finanzielles Interesse. Ich entscheide, wie viel die Produkte kosten sollen und wem ich sie verkaufe. Zudem haben wir keine Grossverteiler, die uns vorschreiben, was wir zu tun haben. Das gibt uns eine gewisse Freiheit.»
Der Kanton Waadt unterstützt Trüffelzüchter mit mehreren tausend Franken pro Jahr. Die königliche Delikatesse aus der Schweiz kostet stolze 600 bis 1800 Franken pro Kilo.
