Sie neigt sich dem Ende zu – die Bärlauch-Saison. Während der vergangenen Wochen fand das kräftig schmeckende Kraut seinen Weg in so manches Gericht. Nun steht er jedoch in Blüte und das heisst: Finger weg.
Stimmt nicht, erklärt Stefanie Gross-blau. Die saftigen Stängel seien sogar sehr lecker und können wie Spargeln gedünstet werden.
Stefanie Gross-blau ist selbsternannte Wildpflanzenexpertin und teilt ihr Wissen in Kursen und Seminaren mit interessierten Sammlerinnen und Sammlern.
Irrglauben, wie jenen, dass Bärlauch nur vor der Blüte gepflückt werden kann, gibt es viele. So würden die wenigsten von uns eine Brennnessel pflücken und diese dann in den Mund stecken. Stefanie Gross-blau macht’s vor.
Der Trick dabei: Sie «streichelt» die Pflanze einige Male entlang der Wuchsrichtung ab und quetscht sie ein bisschen. So werden die Nesseln unschädlich gemacht und die Pflanze wird zum Snack – vom Waldrand direkt in den Mund.
Mehrheit der Pflanzen ist essbar
Bärlauch und Brennnessel sind dabei nur zwei von einer Vielzahl an essbaren Pflanzen. Und auch in städtischen Gebieten wie der Stadt Zürich sind gut 80 Prozent aller Pflanzen essbar. Dabei sollte auf drei Dinge geachtet werden:
- Wegen der Abgase sollten Pflanzen, die in unmittelbarer Nähe zum Strassenverkehr wachsen, gemieden werden.
- In der Stadt gibt es viele Hunde und auch der eine oder andere Fuchs. Darum: Pflanzen immer gut waschen bevor sie verzehrt werden.
- Es sollten nur Pflanzen gepflückt werden, die auch eindeutig als essbar erkannt werden.
Denn es gibt durchaus auch Gewächse, die giftig sind und die durch den Verzehr zu mehr als nur Unwohlsein führen können. Ein gutes Beispiel für eine solche, potentiell verhängnisvolle, Verwechslung stellt das Duo Giersch und Schierling dar.
Bildvergleich
Den giftigen Schierling erkennt man an seinem rot gefleckten Stiel. Giersch hingegen hat diese Flecken nicht. Ein weiteres wichtiges Merkmal des Gierschs ist sein dreikantiger Stiel und die dreigeteilten Blätter, die ihrerseits dreigeteilt sind und einen gesägten Blattrand besitzen.
Wer den Giersch erkennt, kann ihn sehr vielfältig in der Küche einsetzten. «Es ist ein tolles Gemüse für Suppen, als Gemüsefüllung oder Gemüsemischung», erklärt Stefanie Gross-blau.
So gehörten das Erkennen und Sortieren von Wildpflanzen fix ins Programm bei den Kursen von Stefanie Gross-blau. Bevor die Gewächse also gekocht werden, wird immer alles sortiert.
Ist diese Arbeit getan, dürfen die Pflanzen in die Küche und ihr Potenzial voll entfalten. So gibt es in der Wildkräuter-Wohngesellschaft von Stefanie Gross-blau am Abend nach dem Sammelkurs folgendes Menü: Crostini mit gedämpften Bärlauch- und Löwenzahnknospen, Brennnessel-Pesto, Labkraut-Tortilla und zum Dessert im Bierteig frittierte Blüten und Kräuter – Guten Appetit.
