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Spitzenkoch Bumann «Zwei Spiegeleier in der Pfanne machen noch keinen Gastronomen»

Legende: Audio Der Restauranttester über Emotionen und über sein Leben ohne Gourmettempel. abspielen. Laufzeit 11:39 Minuten.
11:39 min, aus Regionaljournal Graubünden vom 23.10.2018.

Daniel Bumann ist einer der bekanntesten Sterneköche der Schweiz. Rund 22 Jahre lang hat der Walliser zusammen mit seiner Frau das Restaurant Pirani im Engadin geführt. Es gehörte zu den zehn besten Restaurants der Schweiz. Vor eineinhalb Jahren hat er dort die Türen geschlossen. Immer noch ist er aber in der Sendung «Bumann der Restauranttester» zu sehen.

SRF News: Daniel Bumann, für den Privatsender 3+ drehen Sie zur Zeit die zwölfte Staffel von «Bumann der Restauranttester». Was reizt Sie an diesem Fernsehformat?

Daniel Bumann: Ich habe diese Aufgabe nicht gesucht, ich habe auch nicht davon geträumt, so eine Sendung zu machen. Aber es hat sich einfach ergeben, es waren viele Zufälle dabei. Nun, nach zehn Jahren, bin ich mittendrin. Ich mache diese Arbeit mit Leib und Seele. Ich möchte den Gastronomen, welche bei der Sendung mitmachen, ernsthaft weiterhelfen. Ich bin, wie ich bin – authentisch. Und ich versuche, mein Bestes zu geben.

SRF News: Die Arbeit geht Ihnen offensichtlich nicht aus, es gibt immer wieder neue Gastronomen, welche sich mit Problemen an Sie wenden. Woran liegt es, dass viele überfordert sind in ihrem Betrieb?

Das ist kein neues Phänomen. Bereits vor dreissig Jahren schafften es nicht alle Wirte. Heute ist es immer noch so, und es gibt immer mehr Betriebe mit Problemen. Der Beruf wird masslos unterschätzt. Viele Leute wollen sich einen Traum erfüllen, oder mal schnell eine Beiz eröffnen. Aber so einfach ist das eben nicht. Es braucht viel mehr, als sich die Leute denken.

SRF News: In diesem Zusammenhang wird auch immer wieder das Wirtepatent erwähnt. Einige Kantone haben diese obligatorische Ausbildung für angehende Wirte abgeschafft. Wie oft sind Sie in solchen Kantonen unterwegs?

Statistisch habe ich das nicht ausgewertet. Aber es ist schon so, dass wir oft dort unterwegs sind, wo das Wirtepatent nicht mehr gefordert ist. Ich finde, diese Kurse müssten in der ganzen Schweiz wieder obligatorisch werden. Wer einmal am Tag zwei Spiegeleier in die Pfanne haut, ist noch lange kein Gastronom. Es braucht eine fundierte tiefgründige Ausbildung. Wer diese hat, kann loslegen!

SRF News: Schauen wir noch auf ein anderes Kapitel in Ihrem Leben, die Chesa Pirani in La Punt. Vor gut eineinhalb Jahren haben Sie das äusserst erfolgreiche Restaurant nach über 22 Jahren geschlossen, vermissen Sie die Arbeit dort?

Meine Frau und ich hatten eine wunderbare Zeit im Pirani. Alles in allem war ich 44 Jahre lang Gastronom. Ich ging jeden Tag gerne zur Arbeit, es war eine grosse Leidenschaft. Doch nun haben wir uns für etwas Neues entschieden. Auch weil mir 3+ diese Chance gegeben hat. Es ist spannend und aufregend. Und zum ersten Mal kann ich Weihnachten mit meiner Familie zu Hause auf dem Sofa verbringen. Auch das ist eine schöne Erfahrung.

Das Gespräch führte Marc Melcher.

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7 Kommentare

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  • Kommentar von Roger Ebischer (RO.Ebi)
    Super Typ, super Koch! so einen hat man gerne als Chef. Hat eine gerade Linie aber wenn man seine Areit gut macht, wird man auch gelobt.
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  • Kommentar von jean-claude albert heusser (jeani)
    "Weniger wäre manchmal mehr" bei den "sogenannten Koch - Zauberer"! Auch die "einfache Küche" kann verzaubern! Genau das ist "Kochkunst" aus natürlichen Zutaten etwas "köstliches auf den Teller" zu zaubern "ohne Schi, schi"!
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  • Kommentar von Daniel Lenzin (DVC)
    Ich finde diesen Typ überheblich und unsympatisch! Vor allem wenn er Stühle durchs Restaurant schmeisst!! Schaue seitdem lieber "Rosin, der Restauranttester" im deutschen Fernsehen. Der ist um einiges anständiger zu den Wirten!
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    1. Antwort von Albert Planta (Plal)
      Naja, Bumann hat seine Sendung bei Rosin abgeguckt. Es ist immer das gleiche Schema: zuerst werden die Wirte beschumpfen, dann kommen Streicheleinheiten bis zum letzten Testessen, dass in der Regel sensationell ausfällt. Was ich nicht verstehe, wie kann man innerhalb weniger Tage aus Laien Profis machen.
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    2. Antwort von Patrick Frei (Freidenker)
      Naja, ich empfand Daniel Bumann überhaupt nicht überheblich, als wir im Dezember 2016 im Pirani assen. Zwar viel zu teuer, aber ein Erlebnis, mit ihm am Ende zu diskutieren. Natürlich unterliegt eine solche Sendung einer mehr oder weniger vorgegebenen Dramaturgie, doch weise ich hier gerne darauf hin, dass viele Gastronomen es trotz Bumanns Intervention eben nicht schaffen und am Ende aufhören. AUs meiner Sicht hat Bumann ein grosses Know-How und durchaus psychologisches Geschick.
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