25 Tonnen Essensabfälle produziert das Kantonsspital Luzern pro Monat. Fabian Gut, Qualitätsmanager in der Gastronomieabteilung des Spitals, war sich deshalb bewusst, dass die Medienberichte über die Verschwendung von Lebensmitteln nicht aus der Luft gegriffen sind:
«Das sahen wir ja tagtäglich im Spitaloffice. Kübelweise wurden hier Essensabfälle fortgeschmissen. Das tat mir immer weh.» Seinem Chef ging es ähnlich und so entschieden sich die beiden, gegen diesen Zustand aktiv etwas zu unternehmen. Sie zogen den Foodwaste-Experten Moritz Müllener bei und entschlossen sich, ihre Spital-Essensabfälle zu analysieren.
Patienten und Spitalküche sind die grössten «Sünder»
Das Resultat überraschte dann alle. Während das Spitalpersonal seinen Teller praktisch ganz aufisst, produzieren die Patienten den grössten Teil von Foodwaste. Trotz individueller Menübestellung, landen tonnenweise Lebensmittel im Abfall, zudem werden Milchkaffees, Suppen sowie Desserts sehr oft verschmäht.
Weniger auf dem Teller – auf Wunsch eine Zusatzportion
Darauf reagiert hat die Spitalleitung nun mit neuen Rezepten und kleineren Portionen. Zum Frühstück gibt es standardmässig weniger Jogurt, Käse, Brot und Milchkaffee. Hungrige können aber jederzeit grössere Portionen bestellen.
Ebenso sind mittags und abends weniger Beilagen und ein kleineres Dessert auf dem Tablett. «Es ist nicht einfach: bei uns soll natürlich einerseits kein einziger Gast hungern, andererseits aber klar weniger Lebensmittelabfälle anfallen», meint Fabian Gut. Patienten beurteilen die angepasste Menuliste bis jetzt positiv und begrüssen, dass die Spitalleitung hier aktiv geworden ist.
Auch in der Küche braucht’s eine neue Philosophie
Fabian Gut hat aber noch eine weitere Schwierigkeit: Die Spitalküche selber produziert ähnlich viel Foodwaste wie die Patienten: «Einem Koch zu sagen, er solle eher zu wenig als zu viel zu kochen, ist ein schwieriges Unterfangen.» Doch genau damit könne man Lebensmittelabfälle verhindern.
Die Luzerner Küchenbelegschaft hat sich dabei ein hohes Ziel gesetzt: Mit den umgesetzten Massnahmen möchte man einen Drittel der monatlich anfallenden 25 Tonnen Foodwaste eliminieren. Ein grosses Ziel, das im kommenden März mit einer neuen Analyse untersucht werden wird.
