Donat Schneider steigt auf das Baugerüst. Entlang der unfertigen Mauern des Gebäudes geht es hoch in den oberen Stock der künftigen Käserei. Unten auf der Baustelle betonieren, bohren und hämmern die Bauarbeiter.
Der Geschäftsführer der Milchbauernorganisation Aaremilch erklärt, wie das untere Geschoss künftig genutzt werden soll. «Hier wird nach der traditionellen gewerblichen Methode Käse hergestellt.»
30 Millionen Liter Milch sollen hier ab Oktober des nächsten Jahres zu hochwertigem Käse verarbeitet werden. Vier verschiedene Sorten sind geplant: ein Halbhartkäse, ein Bergkäse, ein Raclettekäse und ein Käse mit Löchern, ähnlich wie der Emmentaler.
Dank der neuen Käserei sollen die Bauern, denen die Aaremilch AG gehört, künftig mehr Geld für ihre Milch erhalten. Denn wird ihre Milch zu Käse, gibt es vom Bund eine Verkäsungszulage. Ausserdem soll die Käserei die saisonalen Schwankungen ausgleichen. Besonders im Frühjahr geben die Kühe normalerweise mehr Milch, als gebraucht wird. Die überschüssige Milch wurde bis jetzt jeweils zu Pulver verarbeitet.
Mehr Geld, je nach Art der Milchproduktion
Doch dafür erhielten die Bauern deutlich weniger, als wenn die Milch künftig zu Käse werde, erklärt Schneider: «Die Preise im Molkereimilchsektor sind zu tief, um nachhaltig Milch produzieren zu können. Das ist mit ein Grund, weshalb wir neue Lösungen gesucht haben.»
Ab Ende 2019 will die Aaremilch deshalb rund 15 Prozent der Milch ihrer Bauern statt zu den Milchverarbeitern in die neue Käserei im Simmental bringen. 3500 Tonnen Käse sollen dort jährlich produziert werden.
Ein paar dutzend Kilometer weiter, wo der Käse mit den grossen Löchern herkommt, im Emmental, hat Fritz Baumgartner keine Freude an der neuen Konkurrenz aus dem Simmental. Er produziert deutlich weniger Käse, nur etwa 200 Tonnen oder einen Zwanzigstel von dem, was die grosse Käserei im Simmental herstellt.
Fritz Baumgartner füllt in seiner Käserei die heutige Ladung Milch in grosse runde Formen ab. Dann legt er dünne Folien auf die grossen Käselaibe. Hier wird zertifizierter Emmentaler produziert.
Dass die Käserei im Simmental ebenfalls einen Grosslochkäse produziert, missfällt ihm. Denn dieser Lochkäse könnte mit seinem Emmentaler verwechselt werden, befürchtet er. «Jeder Mitbewerber, der neu auf den Markt kommt, ist ein Konkurrent.» Der Markt sei gesättigt, also sei es letztlich ein Verdrängungskampf.
Wir befinden uns in einem gesättigten Markt, also ist es letztlich ein Verdrängungskampf.
Ein Verdrängungskampf, bei dem kleine Käsereien oft die schlechteren Karten in der Hand hätten. Dass sich die kleinen Käsereien vor der neuen Konkurrenz fürchten, versteht Donat Schneider, der künftige Verwaltungsratspräsident der Simmental Switzerland AG, welche die Käserei im Simmental betreibt.
Vor uns braucht man keine Angst zu haben. Wir suchen unseren Absatz im Export.
Angst vor Aaremilch bräuchten die kleinen Käsereien jedoch keine zu haben, sagt Schneider. «Wir suchen unseren Absatz im Export. Strukturen zu zerstören, liegt nicht in unserem Interesse.» Die neue Käserei im Simmental will ihren Käse hauptsächlich nach Europa und in die USA exportieren – zusammen mit einer holländischen Partnerfirma.
Das Problem mit dem Preis
Doch auch Käser Baumgartner exportiert einen Grossteil seines Emmentalers – hauptsächlich in die USA. «Die Gefahr ist da, dass es zulasten des Emmentaler AOP geht. Das ist ein Verdrängungskampf, bei dem wir hoffentlich keine Federn lassen müssen.»
Baumgartner setzt vor allem auf die Qualität seines Käses. Gerade erst wurde er als Käseweltmeister ausgezeichnet, das hat sein Geschäft angekurbelt. Allerdings: Im internationalen Markt spielt vor allem der Preis des Käses eine Rolle. Und hier düfte die Simmentaler Käserei mit ihrer grösseren Produktion die besseren Karten in der Hand haben.
