Mit dem Herbst kommen wieder Rehschnitzel und Hirschpfeffer auf die Teller. Gut ein halbes Kilo Wild pro Kopf wird in der Schweiz jährlich verzehrt. Der Grossteil des Fleisches kommt aus dem Ausland, denn es gibt nicht genug einheimisches Wildfleisch. Daher halten immer mehr Landwirte in der Schweiz auch Hirsche. Einer von ihnen ist Fritz Grunder aus Münchenbuchsee bei Bern. Je nach Jahreszeit weiden auf seinem Hof 80 bis 120 Hirsche.
Hirsche müssen von Jäger erlegt werden
Grunder streut etwas Futter auf die Weide, um die Tiere anzulocken. Streicheln lassen sich seine Damhirsche allerdings nicht. «Man muss einsehen, dass es ein Wildtier ist. Das soll es auch bleiben. Es soll scheu sein», sagt Grunder. Deshalb lassen sich seine Damhirsche nicht einfangen. Man dürfe sie auch nicht einfangen, um sie zu erlegen. «Sie müssen auf der Weide geschossen werden. Das ist Vorschrift. Das muss ein Jäger mit Prevet machen.»
In diesen Tagen ist es wieder soweit. Der Jäger kommt vorbei, um Grunders Hirsche von der Laube des Bauernhauses aus – mit freier Schussbahn auf die Weide – zu erlegen. Anschliessend verkauft der Bauer das verarbeitete Fleisch an private Kunden und Wirte in der Region.
Die Vermarktung direkt ab Hof ist typisch, auch bei den anderen rund 900 Betrieben in der Schweiz, die Hirsche halten. Das funktioniert deshalb so gut, weil die Nachfrage so gross ist. Manchmal ist sie sogar zu gross: «In der Regel habe ich zu wenig Fleisch oder muss es gegen Ende etwas einteilen, damit ich alle zufriedenstellen kann.»
Von Zuchtwild allein kann niemand leben
Allerdings will der 61-Jährige seinen Betrieb nicht weiter vergrössern. Angesichts der Nachfrage nach einheimischem Wild, hätte es aber Platz für mehr Hirschhalter in der Schweiz, ist Grunder überzeugt. Tatsächlich wächst die Zahl der Betriebe mit Wildtierhaltung stetig. Inzwischen gibt es in der Schweiz mindestens 12'000 Rot- oder Damhirsche in Zuchtherden, fast doppelt so viele wie noch vor zehn Jahren.
Trotz der grossen Nachfrage kann kaum ein Betrieb ausschliesslich von Wild leben, heisst es bei der Schweizerischen Vereinigung der Hirschhalter. «Es ist ein Betriebszweig, der rentiert. Aber alleine davon leben, könnte ich nicht», bestätigt auch Grunder. Nach wie vor sind Hirsche für viele ein Hobby oder ein Nebenerwerb. Allerdings sind erste Betriebe daran, ihre Herden schrittweise zu vergrössern, sodass sie in naher Zukunft doch vom Geschäft mit Schweizer Wild leben können.
