Zuletzt der Käse oder zuletzt das Dessert?

Jean-Pierre Krähenbühl ist aufgefallen, dass in Gourmet-Menus oft der Käse das Essen abschliesst. Manchmal kommt aber auch das süsse Dessert zum Schluss eines Mehrgängers. Dabei heisst es doch, dass der Käse den Magen schliesse. Wie ist es jetzt richtig?