Als «Matjes» werden junge Heringe vor der Laichreife bezeichnet. Sie werden zwischen Mitte Mai bis Ende Juni hauptsächlich in der Nordsee gefangen. Mit den steigenden Wassertemperaturen im Frühling haben sich die Fische wieder mit Plankton so richtig vollfressen können. Die Folge: Ihr Fettgehalt ist auf bis zu 15 bis 20 Prozent angestiegen. In diesem Zustand hat der Matjes das feinste Aroma und gilt als ausgesprochene Frühsommer-Delikatesse.
Nach dem Fang werden die Fische ausgenommen. Die Bauchspeicheldrüse wird jedoch nicht entfernt, da die darin enthaltenen Enzyme das Fleisch reifen lassen und ihm seine butterzarte Konsistenz und sein typisches Aroma verleihen. Das butterzarte, biegsame Fleisch ist marzipanfarben, mit einem Stich ins Rosa. Matjes werden nur leicht gesalzen, so dass man sie vor dem Verzehr normalerweise nicht wässern muss. Sie schmecken cremig-mild, dezent salzig und leicht jodig.
