Wer würde nicht gerne ab und zu mal den Profis über die Schultern schauen, den Sternenköchinnen und Köchen und deren Küchen-Tricks abkupfern? Gedacht, getan: Unsere Food-Redaktorin Maja Brunner hat bei drei Spitzenköchen nachgefragt.
Die junge Bündner Spitzenköchin Rebecca Clopath vom Lichthof in Lohn verfeinert ihre Tomatensauce gerne mit einer Beurre italienne. Sie gibt nach Lust und Laune frische Kräuter in ganz heisse Butter, lässt die Butter schön aufschäumen und gibt dann alles zusammen zum Tomaten-Sugo. Für einen feinen Cassis-Geschmack im Sugo sorgt auch das Rispen-Grün der Tomaten, das Rebacca Clopath am Schluss noch ganz kurz zum Sugo gibt und 10 Minuten lang mitkocht.
- Altmeister André Jaeger, ehemals Fischerzunft Schaffhausen, dekoriert mit 19 Gault-Millau Punkten und zweimal als Koch des Jahres, gibt, wenn es schnell gehen muss - den Fisch (Filet oder ganzer Fisch) auf ein Bett aus kurz gedämpftem Gemüse und packt alles zusammen in Alu-Folie. Das Päckli kommt anschliessend für 10 bis 15 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Der Fisch ist perfekt gegart, wenn sich die Alufolie leicht aufbläht. André Jaegers Spezial-Tipp: Das Fisch-Päckli aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren unbedingt zwei bis drei Minuten nachziehen lassen.
- Vreni Giger, Gastgeberin im Sorell Hotel Rigiblick in Zürich und Köchin des Jahres 2013 und kocht auf 17 Punkte Niveau. Hat sie mal das Gefühl, eine Suppe, eine Sauce oder sonst irgendein Gericht sei nicht perfekt abgeschmeckt, dann gibt die Spitzenköchin immer einfach eine Prise Zucker dazu. Genau wie Salz und Fett, sagt Vreni Giger, sei eben auch Zucker ein Geschmacksträger.
