Der Spargelanbau ist aufwändig, auch heute, wo man verschiedenste Maschinen zu Hilfe nehmen kann, ist immer noch viel Handarbeit im Spiel.
Ob man weisse oder grüne Spargeln, Wildspargeln oder violette Spargeln bevorzugt, ist Geschmackssache und auch eine Frage der Küchentraditionen. In Italien und Spanien bevorzugt man im Allgemeinen die grünen Spargeln. In Frankreich, Deutschland und in der Schweiz stehen dagegen die weissen Spargeln höher im Kurs.
Wenn in alten Rezepten von Spargeln die Rede ist, sind immer grüne Spargeln oder die dünnen, ebenfalls grünen Wildspargeln gemeint. Weisse Spargeln oder Bleichspargeln, wie sie auch genannt werden, werden erst seit Ende des 19. Jahrhunderts angebaut. Dabei geht es darum, dass man die Spargeln erntet, bevor sie der Sonne ausgesetzt werden und dabei wegen des sich bildenden Chlorophylls grün werden. Mit anderen Worten: weisse Spargeln wachsen in der Erde, grüne über der Erde.
Zu Spargeln passen grundsätzlich trockene, gut strukturierte, aber nicht zu alkoholische Weissweine wie Weissburgunder, Silvaner, Riesling, Grüner Veltliner, Sauvignon blanc, Riesling x Sylvaner, Räuschling und natürlich auch Chasselas.
