Butter bringt ein geschmeidige Konsitenz und feines Aroma in den Teig und sorgt bei Guetzli oder Mürbeteigen für eine gewisse Festigkeit und somit für Formbarkeit bei kalten Teigen wie zum Beispiel Guetzliteigen.
Beim veganen Backen werden auf Butter und Eier verzichtet. Butter kann in Teigen durch vegane Margarine oder eine geringere Menge neutrales Pflanzenöl ersetzt werden. Die Eigenschaften von Eigelb können z.B. durch Leinsamenbrei ersetzt werde. Das Eiweiss lässt sich je nach Rezept nur mithilfe von industriell hergestellten Eiweissersatzprodukten ersetzen.
