Das Geheimnis des Safrans ist gelüftet!

Seit der Antike verleiht das Luxusprodukt Safran Speisen eine goldene Farbe und geschmacklichen Pfiff. Nun hat ein internationales Forscherteam die Geheimnisse des teuersten aller Gewürze gelüftet. Ein Enzym ist für die Inhaltsstoffe verantwortlich, die dem Safran Farbe und Geschmack verleihen.

Bis anhin war es Chemikern nicht gelungen, die Inhaltsstoffe der Krokusse, aus denen die Safranfäden stammen, zu synthetisieren. Forschern der Universität Freiburg ist nun ein Schritt in diese Richtung gelungen. Für ihre Studie analysierten sie die Stempel des Safran-Krokus in einer Entwicklungsphase, in der die relevanten Inhaltsstoffe entstehen.

Doch bedeutet dies, dass das edle Produkt bald aus dem Labor kommen wird? Vermutlich nicht ganz, sagen die Forscher. Safran biotechnologisch zu reproduzieren, sei nicht das Ziel. Dafür sei das natürliche Gewürz immer noch zu komplex. Allerdings nutzen Menschen die Inhaltsstoffe auch als Farbstoff und in der Medizin. Hierfür könnte man die Inhaltsstoffe kostengünstig herstellen.

Kostengünstig war bisher nichts im Zusammenhang mit Safran: Ein Kilogramm Safranfäden kostet bis zu 8000 Franken, denn viel Feinarbeit ist nötig: Für ein Kilogramm müssen 100‘000 Blüten von Hand geerntet werden.

Noch heute sind krumme Machenschaften mit dem kostbaren Stoff weit verbreitet. Das feine Aroma bleibt beim gefälschten Safran dann natürlich aus.