Patissier Franz Ziegler, der an der Berufsschule Aarau junge Confiseuren unter anderem auch in die Kunst des Eis-Machens einweist bestätigt dies: Wird die Glacé-Masse über Stunden im Tiefkühler zu Glacé gefroren, bilden sich grosse Eiskristalle, die sich beim Verzehr des Glaces unangenehm anfühlen.
Der Glacé-Schwindel
Soll das Glace cremig sein und zartschmelzend, sagt Franz Ziegler, dann muss die Eismasse blitzschnell runtergekühlt werden, und dazu braucht es zwingend eine gute Eismaschine. Ohne Eismaschine, also kein perfektes Eis, auch wenn uns in zahllose Glace-Rezepten gerne das Gegenteil versprochen wird.
Die cremige Alternative
Es gibt Alternativen zum klassischen Eis, sagt Patissier Franz Zieger. Das «Semifreddo», auch bekannt als «Parfait» oder «Halbgefrorenes». Im Unterschied zum klassischen Eis hat es in der «Parfait»-Masse auch Eier. Diese schlägt man zusammen mit Zucker schaumig, gibt nach Belieben Aroma dazu und mischt alles zusammen mit geschlagenem Rahm. Weil das durchs Aufschlagen der Eier und das Steifschlagen des Rahms viel Luft in die Masse eingearbeitet wird, bilden sich beim Gefrieren im heimische Tiefkühler dann kaum Eiskristalle. Ja, das selbstgemachte «Semifreddo» steht dem «Halbgefrorenen» vom Profi in Sachen Cremigkeit um nichts nach. Machen Sie die Probe aufs Exempel! Das Rezept finden Sie unten.
