- Nicht von der Farbe irritieren lassen! Die Farbe des Wildfleisches sagt wenig aus über die Zartheit des Fleisches. Gut ausgeblutetes Fleisch ist in der Tendenz heller, weniger ausgeblutetes Fleisch dunkler. Dunkleres Fleisch stammt in der Tendenz von einem eher älteren Tier. Gut abgehangen und richtig zubereitet kann dunkles und helles Fleisch sehr zart sein.
- Den grünlichen Schimmer suchen! Schillert das Fleisch leicht grünlich, so ist dies ein Zeichen dafür, dass der Metzger gute Arbeit geleistet hat. Das heisst, das Fleisch ist gut abgehangen und schön abgetrocknet ist.
- Kleine Stücke wählen! Kleinere Stücke stammen von jüngeren Tieren und sind in der Regel zärter als grosse Stücke. Also besser zwei kleinere Rehrücken kaufen als einen grossen.
- Nase einsetzen! Qualitativ gutes Wildfleisch darf nicht riechen und soll keinen Fremdgeschmack haben. Der vielzitierte Hautgoût ist ein Relikt aus Zeiten, wo die Kühlungsmöglichkeiten noch nicht dem heutigen Standard entsprachen und ist Zeichen fortgeschrittener Verwesung und ein abolutes «No-go».
