Früher wurden die Klingen der Messer aus einer Legierung mit einem hohen Kohlenstoffanteil hergestellt. Der Kohlenstoffstahl hatte aber den gravierenden Nachteil, dass er bei gewissen Lebensmitteln einen ekelerregenden, metallischen Geschmack hinterlässt.
Dies gilt vor allem für säurehaltige Speisen, aber auch für Kartoffeln, Eier, Spargeln und eben auch Fisch, der zudem noch oft mit saurem Zitronensaft aromatisiert wird. Deshalb bürgerte es sich im Laufe des 19. Jahrhunderts ein, dem Fisch mit dem Fischmesser zu Leibe zu rücken. Diese Messer hatten nämlich eine versilberte Klinge.
Da die Klingen der Messer, die wir heute bei Tisch verwenden, aus rostfreiem Edelstahl gefertigt sind, könnte man eigentlich auf die Verwendung von speziellen Fischmessern verzichten. Doch da diese Tradition Ausdruck einer gehobenen Tafelkultur ist, hat sie sich bis heute erhalten.
