Äpfel reifen auch nach der Ernte weiter. Im kalten Lagerraum werden sie aber in eine Art Tiefschlaf versetzt. Im Gegensatz zu Grossmutters Keller ist es im professionellen Lagerraum nicht nur kalt, sondern auch sehr feucht mit einer Luftfeuchtigkeit von fast 100 Prozent. Denn ist Luft schon gesättigt, gibt der Apfel kaum Wasser ab und wird nicht schrumpelig.
Die Luft in professionellen Lagerräumen besteht zudem fast ausschliesslich aus Stickstoff. Der Sauerstoff, der normalerweise einen Fünftel der Luft ausmacht, wird auf fast null gehalten. Ohne Sauerstoff atmet der Apfel nicht mehr und der Alterungsprozess des Apfels wird praktisch gestoppt.
Ganz tot ist er jedoch nicht: während der Lagerung baut der Apfel die Hälfte seines Vitamin C's ab, trotz kontrollierter Luft. (Doch auch der Apfel in Grossmutters Keller hat am Ende des Winters kaum noch Vitamin C.) Vitamin C baut sich einfach viel zu schnell ab.
