Bitter: gesund, giftig und fast verschwunden

Bitterstoffe sollen Pflanzen davor schützen, gefressen zu werden. Eine hohe Dosis Bitterstoffe haben eine giftige Wirkung. Niedrig dosiert bringt uns das Bittere jedoch Vorteile, denn es regt die Verdauung an. Also würden sich bittere Lebensmittel lohnen. Doch wo sind sie hin?

«Früher mussten wir die Enden der Gurke abschneiden. Sie waren zu bitter und damit ungeniessbar», erinnert sich Eveline Dudda, die danach Agronomie studiert hat und heute Gartenbuchautorin ist. «Heute sind Bitterstoffe zu einem grossen Teil aus dem Gemüse weggezüchtet, denn süsse und salzige Geschmäcker verkaufen sich einfach besser.»

Wer bitter mag, wird eher im Süden fündig: Die italienische Küche kennt viele bittere Salate und Gemüse, wie Catalognablätter oder Artischocken. Der Engländer oder Ire jedoch lehnt sogar einen Zuckerhut ab, den wir hier kaum als sehr bitter bezeichnen würden.

Bitter wird eine Pflanze erst im Verlauf ihres Lebens. Je wärmer, heller und trockener, desto bitterer wird das Gemüse. Auffällig war dies im trockenen und heissen Sommer 2015: «Die Rüebli waren in diesem Jahr bitterer als sonst! Das war eindeutig eine Stressreaktion wegen der Trockenheit», sagt Eveline Dudda.