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Foodredaktorin Maja Brunner und ihre Mutterhefe.
Legende: SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner und ihre Mutterhefe: Für ein hervorragendes Sauerteigbrot benötigt man eine gute Mutterhefe. ZVG
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Backen mit Sauerteig So richtig süchtig nach Sauerteigbrot

Der Sauerteig erlebt ein Revival. Nicht nur die Profis backen wieder vermehrt mit Sauerteig aus wilden Hefen, auch in privaten Öfen ist der Sauerteig hoch im Kurs. SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner hat es in Sachen Backen mit Sauerteig so richtig den Ärmel reingenommen.

Maja Brunner

Maja Brunner

Foodredaktorin, Radio SRF 1

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Maja Brunner arbeitet als Foodredaktorin bei Radio SRF 1 und ist verantwortlich für die kulinarische Rubrik «A Point». Die Sendung wird von Montag bis Freitag um 11.40 Uhr auf Radio SRF 1 ausgestrahlt.

Porträt Maja Brunner

Selber Brot backen? Noch bis vor Kurzem hätte ich auf diese Frage dezidiert mit «Nein, nicht meins» geantwortet. Zu dick war jeweils die Kruste gewesen, zu dicht die Krume, wenn ich aus purer Überheblichkeit wieder mal einen Versuch gewagt hatte, das Brot meines Quartierbäckers mit Selbstgebackenem zu toppen.

Ein Glas mit Mutterhefe. Daneben ein Gefäss mit Mehl und eines mit Wasser.
Legende: Die Mutterhefe muss regelmässig mit Mehl und Wasser gefüttert werden. SRF

Doch dann kam im letzten Herbst - ich sag's jetzt mal so - die Brot-Zeitenwende: Der Kurs Brot-Backen mit «Lievito Madre», mit wilden Hefen, sprich mit Sauerteig vom Basler Kochbuchautor und Foodblogger Claudio del Principe. Er hat mir gezeigt, wie Backen mit «Lievito Madre» geht und spätestens als ich dann zu Ende des Kurses von den selbstgebackenen Broten kosten durfte, war ich angefixt. Verloren für die Welt der industriell hergestellten Brote und definitiv süchtig nach selbstgebackenem Sauerteigbrot.

Mal mit Dinkel, mal mit Roggen

Seither backe ich mindestens einmal die Woche. Mal mit weissem, mal mit dunklem Mehl, mal mit Dinkel, mal mit Roggen. Füttere ein- bis zweimal die Woche meine Mutterhefe mit Mehl und Wasser. Wäge für den Teig Mehl, Salz und Wasser ab. Mische und falte meinen Teig. Lasse ihn ruhen und gebe ihm die gewünschte Form. Und dann geht's ab in den Ofen. Im schweren Gusseisenbräter, damit das Brot beim Backen genug Feuchtigkeit hat.

Sauerteigbrot in einem Gusseisenbräter:
Legende: Im Gusseisenbräter gebacken werden Krume und Kruste des Sauerteigbrotes besonders gut. Artur Rutkowski / Unsplash

Mei, wie ich mich dann jedesmal auf den Moment freue, wo ich eine Viertelstunde vor Ende der Backzeit den Deckel des Bräters wegnehme. Wie sieht mein Brot aus? Welche Farbe hat es? Ist es denn auch richtig schön aufgegangen? Ich schwöre es, ein Moment mindestens so spannend wie ein guter «Tatort»!

Und dann das Aufschneiden und Kosten des Brotes. Die knusprige Kruste. Die wunderschön aufgerissene Krume. Und das unvergleichliche Aroma! Glücksgefühle pur!

Drei runde Sauerteigbrote in einem Gusseisentopf.
Legende: Sauerteigbrot - mehr Brotaroma geht nicht! SRF

Ich sage Ihnen: Versuchen Sie es auch mal! Auch Sie werden begeistert sein. Und nein, das Füttern der Mutterhefe ist keine Sache. Einmal die Woche genügt. Und wenn Sie in die Ferien gehen, schaut die gute Seele in der Nachbarschaft - für ein feines Selbstgebackenes als Dank - bestimmt gerne nach ihrer Mutterhefe.

Der Weg zur Mutterhefe

Übrigens: Wenn Sie sich eine solche zulegen wollen, gibt es grundsätzlich zwei Wege. Entweder Sie nehmen sich viel, viel Zeit, arbeiten sich entlang einer Ihnen sympathischen Anleitung (aus einem Brotbackbuch - siehe Textbox unten - oder aus dem Internet) langsam vor bis zur Geburtsstunde Ihrer ganz eigenen Mutterhefe.

Buchtipps für angehende Sauerteig-Bäckerinnen und -Bäcker:

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  • «a casa – Gut kochen. Besser essen. Jeden Tag.», Claudio del Principe, atVerlag
  • «Lieblingsbrote – Mit wenig Hefe, Sauerteig und Fermentwasser», Katharina Arrigoni, edition LandLiebe
  • «Das Brot», Chad Robertson, atVERLAG
  • «Brot & Brötchen», Betty Bossi

Oder Sie machen es, wie ich, auf die faule Tour und lassen sich eine solche schenken. Meine hat mir damals mein Kursleiter geschenkt.

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