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Lasagne aus altem Brot überbacken mit Gemüse-Bolognese
Legende: Die Brotlasagne: Das Familienrezept von Küchenchef und Anti-Foodwaste-Pionier Mirko Buri gibt es unten im Artikel. ZVG/Mirko Buri, mein-küchenchef.ch
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Resteverwertungs-Gerichte Mit Resten kochen und Food Waste vermeiden

Ein paar übrig gebliebene Kartoffeln vom Nachtessen gestern, ein nicht mehr taufrischer Salat und eine angebrochene Dose Crème fraîche, die definitiv schon länger im Kühlschrank steht: Wohin damit? Ganz sicher nicht in den Abfall! Aus Resten lassen sich –gewusst wie – feine Gerichte kochen.

Wenn Sie jetzt behaupten, bei Ihnen landeten nie, aber auch gar nie, Esswaren im Abfall, dann gebührt Ihnen ohne Wenn und Aber der Food-Waste-Pokal! Sie kaufen offensichtlich nie zu viel ein, kochen mit Augenmass und haben das Reste-Management in Ihrem Kühsschrank voll im Griff. Bravo!

Nachhilfe in Sachen Reste-Kochen

Für alle andern, und das sind - den Food-Waste-Zahlen nach zu schliessen - vermutlich nicht wenige, gibt es hier jetzt etwas Nachilfe in Sachen Reste-Kochen. 330 Kilogramm Lebensmittel pro Kopf oder 2,8 Millionen Tonnen insgesamt landen in der Schweiz nämlich jedes Jahr im Abfall.

Ein Teil davon sind die Esswaren-Reste, die in unseren Küchen anfallen. Das angebroche Päckli Guetzli in Ihrem Küchenschrank, die Orangen, die etwas gar lange in der Früchteschale liegen geblieben sind und dann natürlich all die vielen kleinen Essens-Reste, die, wenn wir nicht ein besonders waches Auge darauf haben, schnell mal in den Untiefen des Kühlschranks vergessen gehen.

Und genau bei Letzteren setzen wir jetzt an und zeigen, mit welchen drei Resteverwertungs-Gerichten Sie Food Waste ganz einfach vermeiden können.

1. Die Suppe

Schwitzen Sie eine gehackte oder in feine Streifen geschnittene Zwiebel in etwas Olivenöl an. Geduldig und auf kleinem Feuer. So kommt Geschmack in Ihre Suppe. Dann suchen Sie Ihren Kühlschrank nach Gemüse-Resten ab. Durchforsten Sie die Gemüseschublade und all die versammelten Schälchen mit Resten vom Vor-oder Vorvortag.

Eine Suppe mit Einlage aus diversen Gemüsen.
Legende: Die Suppe: das perfekte Restenverwerter-Gericht Victoria Shes / Unsplash

Alles muss weg, beziehungsweise in die Suppe: Das schrumplige Rüebli, der Fenchel, der schon den einen oder andern bräunlichen Fleck bekommen hat, aber auch das, was vom gekochten Spinat liegengeblieben ist oder die paar wenigen Schnitze vom geschmorten Kürbis, die niemand mehr essen mochte.

Die rohen Gemüse schnippeln Sie fein und geben sie dann zur Zwiebel. Andünsten und mit einer feinen Gemüse-Bouillon ablöschen, so dass das Gemüse gut mit Bouillon bedeckt ist. Auf kleinem Feuer köcheln lassen bis die Gemüse-Stücklein gar sind. Dann geben Sie die gekochten Gemüse-Reste dazu und pürieren das ganze zu einer feinen Gemüsecreme-Suppe. Allenfalls noch etwas Bouillon zugeben, bis die Suppe die gewünschte Konistenz hat. Dann nach Belieben mit etwas Rahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer aus de Mühle abschmecken.

Bonus-Tipp: Statt die Rinde vom Parmesan fortzuwerfen, geben Sie die beim Kochen der Suppe mit in den Topf. Sie werden staunen, wieviel Aroma Ihre Suppe so bekommt. Achtung: Die Käserinde vor dem Pürieren der Suppe wieder entfernen.

2. Der Gratin

Mit diesem Küchenklassiker werden Sie ganz elegant all Ihre Reste los. Ganz egal, ob rohes oder gekochtes Gemüse, Käse-, Schinken- oder Speckwürfeliwürfeli, Pilze, Reis-, Linsen-, oder Teigwarenreste.

Ein Gratin mit Käse überbacken.
Legende: Reste?? Ja, Reste!! Colourbox

Das rohe Gemüse garen Sie kurz in etwas Salzwasser vor, allfällig verwendetete Pilze dünsten Sie in etwas Bratbutter oder Olivenöl an und schichten dann alles zusammen mit den schon gekochten Resten nach Gusto in eine ausgebutterte Gratinform.

Dann machen Sie einen Guss, aus dem, was Ihr Kühlschrank gerade hergibt: Rahm, Crème fraîche, Ricotta, Quark, ein bis zwei Eier und allenfalls etwas Milch zu einem Guss verühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Gratin damit übergiessen. Ab damit in den Ofen und etwas eine halbe Stunde bei 200 Grad goldgelb gratinieren.

3. Der Reste-Fladen

Ganz egal, ob Sie Wähe lieber mögen als Pizza oder Flammkuchen – auf einem Teigboden machen sich alle Reste gut.

Eine Pizza mit Gemüse-Resten.
Legende: Ganz und gar nicht second hand - Tarte aus Resten. Colourbox

Rollen Sie einen Pizza- oder einen Flammkuchen-Teig aus und bestreichen Sie diesen mit gut gewürzter Crème fraîche oder Sauerrahm. Dann geben Sie die Reste drauf, die Sie dringend verwerten müssen: Gekochtes Gemüse*, Speck- oder Schinken in Streifen oder Würfeli, in Stücke gezupfte gekochte Fleisch- Reste, Wurstredli, Käsewürfeli, gekochte oder hauchdünn geschnittenen rohe Kartoffeln, rohe Zwiebel-Streifen usw. Mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und bei etwa 220 Grad im Ofen backen.

Ganz ähnlich verfahren Sie, wenn Sie ein Resten-Wähe machen. Sie belegen ein mit Backpapier ausgelegtes Wähenblech mit einem dünn ausgewallten Blätter- oder Kuchenteig und verteilen dann die oben (Pizza oder Flammkuchen) aufgeführen Reste gleichmässig auf dem Teig. Dann mischen Sie einen Guss aus Rahm, wenig Milch und einem oder zwei Eiern. Wenn Sie gerade noch etwas Ricotta, Quark, Crème fraîche, Sauerrahm oder Cottage Cheese im Kühlschrank haben, geben Sie dies ruhig auch zum Guss. Gut verrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gut würzen und über die Wähe geben. Diese schieben Sie dann in den auf 200 Grad vorgeheizen Ofen.

*rohes Gemüse entweder ganz fein schneiden oder in Salzwasser kurz vorgaren oder in etwas Olivenöl oder Bratbutter kurz dünsten.

Und was macht man mit trockenem Brot oder nicht mehr ganz frischen Früchten?

  • Paniermehl: Trockenes Brot in Stücke brechen und in ein frisches Küchentuch einschlagen. Mit dem Wallholz darüber rollen, bis Paniermehl entsteht. Dieses schmeckt um Welten besser als das gekaufte und hält sich luftdicht verschlossen in einem Vorratsglas einige Wochen.
  • Croûtons: Übriggebliebenes Brot in Scheiben schneiden und ganz trocken werden lassen. Die Scheiben in Würfelchen schneiden. Diese zusammen mit einer gequetschten Knoblauchzehe in einer beschichteten Pfanne in Butter oder Olivenöl goldbraun anrösten. Nach Gusto am Schluss noch etwas gehackten Peterli und wenig Zitronen-Abrieb darunter mischen. Die Brot-Croûtons auf einen Salat oder über eine Suppe geben.
Ein feiner Smoothie aus Resten: Pürieren heisst das Zauberwort.
Legende: Ein feiner Smoothie aus Resten: Pürieren heisst das Zauberwort. Boukaiha / UNSPLASH
  • Pürée, Smoothie oder Konfitüre: Der nicht mehr ganz taufrische Pfirsich, der Apfel, der langsam schrumplig wird, die Beeren, die man dringend essen muss - alles kein Problem! Pürieren heisst das Zauberwort. Aus dem Früchte- oder Beeren-Pürée machen Sie dann einen feinen Smoothie (mit oder ohne Milch), ein Frappée (mit Milch und je nach Gusto etwas Vanille-Glacé) oder Sie kochen das Pürée mit etwas Gelierzucker zu einer Konfitüre ein. Wenn Sie die Konfitüre sofort konsumieren, können Sie sich das Sterilisieren des Glases sparen. Selbstverständlich lässt sich das Pürée auch einfrieren und erst später verwenden.

Radio SRF 1, Sendung «A point», 22.2.2021, 11.40 Uhr

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3 Kommentare

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  • Kommentar von Samuel Blatter  (samuel.blatter)
    Toller Artikel.
    Ich koche sehr oft so, dass ich einfach Reste verwerte. Oftmals muss ich dabei gegen jegliche Rezeptregeln verstossen, da ich die benötigten Zutaten nicht habe und keine Rezepte finde mit meinen Alternativen. Das braucht jeweils Mut. Deshalb tut es besonders gut, einen Artikel zu lesen, wo gerade dazu ermuntert wird, einfach das zu nehmen, was gerade da ist.

    Gibt es vielleicht noch vegane Rezepte für den Guss z.B.?
    Würde mich riesig freuen über Kommentare und Ideen!
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    1. Antwort von Peter Isler  (SchweizerQualität)
      "Rezeptregeln"? Klingt als ob Sie generell etwas kreativer kochen könnten ;). Ich schaue mir Rezepte gerne als Inspiration vor dem Kochen/Einkaufen an und lege sie fürs Kochen selber dann beiseite. Ich hatte schon oft spontan Ideen für Variationen z.B. weil mir irgendwas im Kühlschrank oder Gestell aufgefallen ist. A la "Könnte das nicht noch gut passen?". So wird man Reste auch laufend los, ohne spezifisches Restekochen (Nicht dass obige Ideen nicht auch toll sind).
  • Kommentar von Peter Kunz  (Peku)
    Es tut mir selber sehr weh, wenn ich sehe was alles weggeschmissen wird. Vor allem was alles unnötig eingekauft wird. In der Schweiz leben wir einfach zu gut. Ich beziehe auch Sozialhilfe und muss jeden Franken umdrehen bevor ich ihn ausgebe. Ich werfe kaum was weg. Auch wenn es bereits über das Datum ist, esse ich es noch. Solange dies nicht grau ist passiert da absolut nichts. Ich kann gewisse Leute nicht verstehen wie mit den Lebensmitteln umgegangen wird.
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