Schärfe schützt gegen Fressfeinde
Mit Schärfe schützen sich Pflanzen vor gefrässigen Tieren. Sie soll Schmerz verursachen und damit dafür sorgen, dass die Tiere die Pflanzen oder ihre Wurzeln in Zukunft in Ruhe lassen. Die Schärfe von Chilischoten richtet sich sogar ganz gezielt gegen Säugetiere. Vögeln macht die Schärfe nichts aus. Sie sollen die Früchte fressen und deren Samen mit dem Kot verbreiten.
Beim Säugetier Mensch funktioniert die Abwehr-Strategie aber ganz offensichtlich nicht. Wir lieben die Schärfe von Chilischoten und all den anderen Scharfmachern wie Pfeffer, Ingwer, Senfpflanzen oder Wasabi. Ob wir Chili und Co. lieben oder nicht, hat übrigens vor allem mit Prägung und Gewöhnung zu tun: Wer regelmässig scharf isst, gewöhnt sich daran.
Warum wir gerne leiden
Wer gerne scharf isst, sucht gewissermassen den Kick. Der Stoff Capsaicin zum Beispiel, der in der Chilischote vorhanden ist, bindet in der Mundschleimhaut an Schmerz- und Hitzerezeptoren, die anschliessend über den Gesichtsnerv Trigeminus dem Hirn Schmerz und Hitze signalisieren. Der Körper reagiert sofort: Die Durchblutung wird angeregt, wir schwitzen und schütten zur Beruhigung Glückshormone aus. Und das gibt uns das gute Gefühl.
Schärfe ist nicht schädlich
Ungesund ist scharfes Essen nicht. Im Gegenteil: Die positiven Effekte überwiegen. Capsaicin regt den Stoffwechsel an, erhöht den Grundumsatz und scheint auch gegen Lebensmittelvergiftungen vorzubeugen. Übertreiben sollte man es dennoch nicht: Allzu hohe Konzentrationen an Capsaicin können zu einem Kreislaufkollaps und Magenbeschwerden führen.
Übrigens: Die chemischen Verbindungen, die Pfeffer und Ingwer die Schärfe verleihen, Peperin respektive Gingerol, sind etwa 300-mal weniger scharf als Capsaicin, wirken aber ähnlich.
Die Schärfe von Chilischoten lässt sich messen – und zwar mit der Scoville-Skala, benannt nach dem Pharmazeuten Wilbur Scoville. Der Scoville-Wert gibt an, in welchem Verhältnis ein Chili-Produkt oder eine pürierte Schote mit Wasser verdünnt werden muss, bis die Schärfe nicht mehr wahrnehmbar ist.
- 16'000'000: Reines Capsaicin
- 2'000'000: Pfeffer-Spray
- 1'600'000: «Carolina Reaper» (spezielle Züchtung)
- 100’000-250'000: Habanero-Chili
- 2500-8000: Jalapeño-Chili
- 2500-5000: Tabasco-Sauce
- 100-500: Peperoncini
- 0-10: Peperoni
Schärfe mit Kälte lindern
Wer versehentlich allzu scharfes Essen erwischt hat, mildert den Schmerz am besten mit etwas Eiskaltem. Das kühlt die Mundschleimhaut und damit die Rezeptoren ab. Auch Reis oder Crackers können helfen. Sie verursachen durch ihre Struktur andere Reize im Mund. Wasser nützt nicht viel, denn Capsaicin ist eher fettlöslich. Man kann aber auch einfach abwarten, der Reiz dauert meistens nicht gross länger als 15 Minuten.
Wasabi hat nicht die gleiche Schärfe Chili
Senföle, die Wasabi, Meerrettich und Senfpflanzen scharf machen, sind ausgesprochen flüchtige Moleküle. Sie gehen also sehr schnell in die Luft über. Deshalb steigt die Schärfe von Wasabi oder Senf direkt in die Nase. Das kann – wenn man zu viel erwischt hat – zwar richtig weh tun, ist aber auch schnell wieder vorbei.
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