«A Point»-Küchen-ABC Teil 1: Garen im Wasser oder im eigenen Saft

Fisch pochieren, Gemüse blanchieren: Was auf den ersten Blick als klare Rezept-Anweisung daherkommt, kann den nicht sehr erfahrenen Hobby-Koch schon mal verwirren. Teil 1 des «A Point»-Küchen-ABC.

Topf mit kochendem Wasser.
Bildlegende: So sprudeln muss das Wasser nicht in jedem Fall - bei zartem Gemüse und Fisch reichen auch Temperaturen unter dem Siedepunkt. Colourbox

Was zum Teufel heisst denn «pochieren»? Und wie ganz genau geht «dünsten» und «dämpfen»?

Ja, «garen» ist nicht gleich «garen». Und soll der Fisch wirklich auf den Punkt gegart und das Gemüse schonend gegart auf den Tisch kommen, tut man gut daran die Unterschiede zwischen «dünsten» und «kochen», zwischen «blanchieren» und «pochieren» zu kennen:

Und das müssen Sie wissen:

Kochen

Kochen ist längeres Garen bei einer Temperatur von 100 Grad in viel siedender Flüssigkeit. Ausser in Wasser können Nahrungsmittel auch in Milch, Bouillon, Wein oder einem Sud gekocht werden.

Aufgepasst: Hülsenfrüchte und Reis werden kalt aufgesetzt. Teigwaren oder Griess werden ins kochende Wasser gegeben.

Fleisch kochen:

Wer besonders zartes Siedfleisch will, gibt das Fleisch ins kochende Wasser und reduziert dann die Temperatur und lässt das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt köcheln. Wem die Fleischbrühe wichtiger ist als das Fleisch, setzt das Fleisch (Fleischabschnitte oder auch Knochen) für die Brühe kalt auf und erhöht dann die Temperatur.

Blanchieren

Blanchieren ist kurzes Garen in viel kochender Flüssigkeit (15 Sekunden, etwa zum Tomaten schälen bis wenige Minuten). Blanchiert wird meist in reinem, leicht gesalzenem oder in leicht essighaltigem Wasser.

Blanchiert wird vor allem zartes Gemüse mit kurzer Garzeit oder auch Gemüse das geschält (z.B. Tomaten) oder nachher tiefgefroren wird.

Beim Blanchieren wird das Gemüse nach dem kurzen Garen im Wasser immer mit kaltem Wasser oder (noch besser) mit Eiswasser abgeschreckt. Das kalte Wasser stoppt den Kochprozess und macht, dass das Gemüse seine Farbe behält und nicht weitergart. Bohnen beispielsweise behalten so ihre schöne grüne Farbe und bleiben leicht knackig.

Pochieren

Pochieren ist langsames «Garziehenlassen» bei einer Temperatur unter den Siedepunkt. Das Pochieren ist eine sehr schonende Methode um Fleisch, Fisch, Eier oder auch Früchte schonend zu garen, bzw. in Flüssigkeit simmern zu lassen.

Pochiert wird in Wasser, Wein oder auch in Öl und Butter.

Dünsten

Dünsten ist Garen in eigenen Saft unter Zugabe von wenig Fett oder – bei wasserarmen Nahrungsmitteln wie Rüebli – unter Zugabe von ganz wenig Flüssigkeit.

Der Topf ist beim Dünsten mit einem passendem Deckel verschlossen. Dünsten eignet sich für Gemüse, Obst, Fisch und zartes Fleisch. Die Dünstflüssigkeit nicht weggiessen. Sie ergibt einen guten Saucenfond.

Dämpfen

Dämpfen ist Garen mit Hilfe von Wasserdampf. Das Gargut ist auf einem Siebeinsatz platziert. Der Siebeinsatz kommt in einen passenden Topf, in dem das Wasser rund zwei, drei Zentimeter hoch steht. Beim Dämpfen ist der Topf mit einem Deckel verschlossen.

Dämpfen ist eine sehr schonende Zubereitungsart, weil das Gargut vom Wasser nicht ausgelaugt wird und Form und Geschmack erhalten bleiben. Dämpfen eignet sich für Kartoffeln, Gemüse, Fisch und zarte Fleischstücke.

Garen im Wasserbad

Garen im Wasserbad ist langsames Erwärmen des Garguts in einem offenen Topf, der in heissem oder kochendem Wasser steht.

Im Wasserbad werden Saucen oder Cremes zubereitet, die neben Butter oder Rahm auch Eier enthalten und die beim Zubereiten auf der Herdplatte gerinnen oder leicht anbrennen könnten. Garen im Wasserbad ist eine indirekte Garmethode und deshalb sehr schonend.

Auch Schokolade für Cremes oder Kuchen wird im Wasserbad geschmolzen.

Redaktion: Maja Brunner