Eier können braun oder weiss sein, die Schalen dick oder dünn, die Dotter hellgelb oder gelb-orange. Doch alle diese Unterschiede haben keinen Einfluss auf die Qualität eines Eis. Anders als man annehmen könnte, gelten nicht die frischesten Eier geschmacklich nicht als die besten. Das Ei entwickelt nämlich sein Aroma erst nach ein paar Tagen. Somit hat ein ganz frisches Ei noch nicht das volle Aroma. Am besten schmecken Eier zwischen dem 7. und 14. Tag.
Wer jedoch Eier in Essigwasser pochieren will, sollte legefrische Eier verwenden. Dies deshalb, weil bei legefrischen Eiern das Eiklar noch fest ist und ringartig das Eigelb umschliesst. Somit bleibt das das Ei beim Pochieren kompakt und franst nicht aus.
