Das richtige Mehl

In der Vorweihnachtszeit wird bereits fleissig gebacken. Und ohne Mehl geht fast gar nichts. Doch welches Mehl für welches Gebäck? Tipps von der Backexpertin und Kochbuchautorin Myriam Zumbühl.

In den Schweizer Haushalten wird mit Abstand am häufigsten Weissmehl verwendet.
Bildlegende: In den Schweizer Haushalten wird mit Abstand am häufigsten Weissmehl verwendet. colourbox.com

Ob für Zopf, Guetzli oder Kuchen: Weissmehl wird in den Schweizer Küchen am häufigsten gebraucht (mehr als 50 Prozent). Gefolgt von Halbweissmehl, Ruchmehl, Spezial- und Roggenmehlen. Das Weissmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnen.

Das Halbweissmehl wird nach dem Entzug von Weissmehl gewonnen und ist nahezu schalenfrei. Ruchmehl wird ebenfalls nach dem Entzug von Weissmehl gewonnen, enthält aber noch einen Teil der äusseren Schalenschicht des Getreidekornes.

Das Vollkornmehl ist das aus dem ganzen Getreidekorn gewonnene Mehl mit oder ohne äussere Schalenteile.

Mehlsorten, die Teile der äusseren Schalenschicht des Getreidekorns enthalten, sind besonders aromatisch und enthalten mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine als das Weissmehl.

Weitere Themen der Sendung:

  • Welches Mehl für welches Gebäck? Wo kann man variieren?
  • Kann man verschiedene Mehlsorten auch mischen?
  • Welche Eigenschaften haben die einzelnen Mehlsorten bezüglich Verträglichkei und Nährwert?

Moderation: Joschi Kühne, Redaktion: Christine Schulthess