Bei der Glarner Kalberwurst handelt es sich um eine Brühwurst mit feinem Brät. In Form, Farbe und Inhalt gleicht sie der St. Galler Bratwurst. Doch das Spezielle an ihr ist ihre Zusammensetzung: Sie besteht fast zur Hälfte aus Kalbfleisch. Dazu kommen Wurstspeck, Milch, Gewürze (Zwiebeln, Muskatnuss, Macis und Pfeffer) sowie Weissbrot. Durch die Zugabe von Milch und Brot wird das Brät besonders fein. Zudem hat sie eine deutliche Muskatnote.
Die Kalberwurst war schon im 19. Jahrhundert ein Festtagsessen. Man isst sie in einer weissen Zwiebelmehlsauce zusammen mit Härdöfpelstock und gekochten Dörrzwetschgen. Das ist bis heute das traditionelle Landsgemeindemenü im Kanton Glarus.
