Am Wasserbad oder an der «Bain-Marie», wie die sanfte Garmethode mit Hilfe von Wasser auch genannt wird, soll die Umsetzung eines Gerichts nicht scheitern. Nein, Sie können Wasserbad. Sie müssen einfach ein paar Dinge wissen und die richtigen Kniffs kennen:
- Das Wasserbad («Bain-Marie») wird zum sanften Garen von empfindlichen Speisen, wie zum Beispiel Puddings, Saucen oder Cremen verwendet. Oder zum Schmelzen von Schokolade oder - vor allem in der Gastronomie – zum Warmhalten von Speisen. Das Wasser wirkt isolierend und schützt das Gar-Gut vor allzu grosser Hitze.
- Wasserbad auf dem Herd: Schmilzt man Schokolade oder bereitet eine Creme zu macht man das auf dem Herd. Wählen Sie eine grössere Pfanne fürs Wasser und eine kleinere für die Schokolade oder die Creme. Achten Sie darauf, dass die kleinere Pfanne stabil in der grösseren steht und dass der Boden der kleineren Pfanne, denjenigen der grösseren nicht berührt. Im Fachhandel gibts dafür auch spezielle Wasserbad-Pfannen.
- Wasserbad im Ofen: Dazu benötigt man eine genügend grosse feuerfeste Form (Gratinform, Bräter etc.)
- Den Boden der Form belegt man mit einem Küchentuch und stellt dann die Förmchen darauf. Dank des Tuchs rutschen diese nicht umher. Die Förmchen so platzieren, dass sie sich nicht berühren.
- Soll beim Wasserbad-Garen im Ofen keine Kruste entstehen (z. Bsp. bei Caramel-Köpfli oder Puddings) deckt man das Gar-Gut mit Alufolie ab oder benutzt für Puddings eine Pudding-Form mit Deckel)
- Sind die Förmchen gefüllt und allenfalls zugedeckt, stellt man die feuerfeste Form auf ein Gitter in den vorgeheizten Ofen. Erst jetzt gibt man das heisse Wasser zu. So vermeiden Sie, dass beim Transport der feuerfesten Form von der Arbeitsfläche zum Ofen, Wasser ins Gar-Gut gerät.
- Das Wasser soll so hoch stehen, dass die Förmchen bis zur halben Höhe im Wasser stehen (je nach Rezept auch etwas höher). Achtung: Das Wasser darf auf keinen Fall so hoch stehen, dass es beim Garen ins Gar-Gut gerät.
- Beim Garen, Schmelzen oder Warmhalten einer Speise oder Zutat im Wasserbad darf das Wasser immer nur gerade bis zum Siedepunkt erhitzt werden. Das Wasser darf niemals kochen. Gut darauf achten, dass beim Garen kein Wasser ins Gar-Gut spritzt.
- Während des Garens im Wasserbad allenfalls auch mal heisses Wasser nachgiessen, damit das Gar-Gut während des ganzen Gar-Prozesses immer im Wasser steht.
