Gerichte und ihre Geschichte: Confit

Confit de canard und Confit doie gehören zu den klassischen Gerichten französischer Bistros. Es handelt sich dabei um das im eigenen Fett gegarte und haltbar gemachte Fleisch von Enten und Gänsen.

Confit de canard.
Bildlegende: Confit de canard: Im eigenen Fett gegart und konserviert. colourbox

Da es sich um eine sehr alte Zubereitungs- und Konservierungsmethode handelt, lässt sich nicht genau sagen, wo und wann sie „erfunden wurde. Grundsätzlich lassen sich alle Fleischarten in Fett oder Öl haltbar machen. Doch traditionell hat man dieses Verfahren vor allem in Gebieten angewendet, wo man Tiere hielt, die über viel eigenes Fett verfügen. Im Südwesten von Frankreich sind das vor allem Enten und Gänse. Das Confieren ist aber nicht nur eine Konservierungsmethode, sondern auch eine schonende Zubereitungsart für Fleisch. Deshalb sind das Confit de canard und das Confit doie in ganz Frankreich zu einer beliebten Spezialität geworden.

Da es sich beim Confit um ein typisch ländlich-bäuerliches Gericht handelt, findet man kaum schriftliche Hinweise zu seiner Herkunft. Doch vom französischen König Henri IV (er hat von 1589 bis 1610 regiert) ist überliefert, dass er einmal den Gouverneur von Béarn bat, ihm ein Dutzend grosse confierte Gänse zukommen zu lassen. Damit haben wir einen Hinweis darauf, dass das Confieren im Südwesten von Frankreich um 1600 verbreitet war. Und gleichzeitig ist das auch ein Indiz dafür, dass das Enten- und Gänse-Confit sich von einer Bauernspeise zu einer Delikatesse gewandelt hat, die auch auf den Esstischen der Herren serviert wurde.

Moderation: Michael Brunner, Redaktion: Rudolf Trefzer