Gerichte und ihre Geschichte: Risotto alla milanese

Es gibt unzählige Risotto-Rezepte. Einer der beliebtesten und bekanntesten Risotto-Klassiker ist jedoch der Risotto alla milanese.

Risotto alla milanese.
Bildlegende: Mit Safran veredelt: Risotto alla milanese. colourbox

Die wichtigsten Zutaten beim Risotto alla milanese sind der Reis und der Safran. Der Reis wird in der Poebene seit dem 15. Jahrhundert in grösserem Massstab angebaut. In italienischen Kochbüchern findet man ab dieser Zeit vereinzelte Reisrezepte. So etwa eines mit dem Titel «Riso alla lombarda» im berühmten Kochbuch «Opera» von Bartolomeo Scappi aus dem Jahre 1570. Doch da wird der Reis zuerst in einer Fleischbrühe gekocht und dann noch in mittelalterlicher Manier mit geriebenem Käse, Zucker, Zimt und Rosenwasser aromatisiert. Von Safran ist noch nicht die Rede.

Eines der ersten Rezept für einen «Riso alla lombarda» mit Safran findet man im 1618 erschienenen Kochbuch «Il clypeo des gentilhuomo». Doch erst im Laufe des 19. Jahrhundert setzt sich dann die typische Risotto-Zubereitungsart durch, bei der der Reis zuerst in Öl oder Butter leicht angeröstet und durch die Zugabe von Flüssigkeit al dente gegart wird. Und im gleichen Zeitraum bürgert sich für den Safran-Risotto die Bezeichnung «Risotto alla milanese» ein. So enthält Pellegrino Artusis Kochbuch «La scienza in cucina e larte di mangiar bene» aus dem Jahre 1891 gleich drei Rezeptvarianten für einen Risotto alla milanese. Und in einem von diesen Rezepten wird (wie heute für den Risotto alla milanese üblich) neben Butter auch Rindermark zum Anrösten des Reises verwendet.

Moderation: Dani Fohrler, Redaktion: Rudolf Trefzer