Gerichte und ihre Geschichte: Spaghetti Bolognese

Die Spaghetti mit der Sauce, die nach der Stadt Bologna benannt ist, gelten als eines der bekanntesten Gerichte der italienischen Küche. Das Ganze hat aber nur einen Haken: In Bologna isst man traditionellerweise zur Bolognese-Sauce keine Spaghetti, sondern Pasta-fresca-Tagliatelle.

Spaghetti Bolognese.
Bildlegende: In Bologna isst man nicht Spaghetti, sondern Tagliatelle zur Bolognese-Sauce. colourbox

Bekanntlich handelt es sich bei der Bolognese-Sauce um eine Sauce aus sehr klein geschnittenen Fleischwürfelchen oder Hackfleisch. Diese Sauce wird zu recht mit der Stadt Bologna in Verbindung gebracht. Erstmals wird sie nämlich Ende des 18. Jahrhundert in einem Dokument der Stadt Imola, die in der Nähe von Bologna liegt, erwähnt. Rund hundert Jahre später veröffentlicht 1891 Pellegrino Artusi in seinem Kochbuch La Scienza in «Cucina e l'Arte di Mangiar Bene» (übersetzt: Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Geniessens) eine Bolognese-Rezept. Allerdings unterscheidet sich dieses Rezept noch stark von der Bolognese-Sauce, die wir heute kennen. Neben Kalb- und Dörrfleisch empfiehlt er zusätzlich die Verwendung von getrockneten Pilzen, Trüffeln und Hühnerleber, verzichtet aber auf die Zugabe von Tomaten.

In Bologna isst man das Ragú alla Bolognese traditionellerweise mit frischen Tagliatelle und nicht mit Spaghetti, die zur Kategorie der aus Süditalien stammenden pasta secca gehören. Die Spaghetti, die im Ausland lange die bekannteste italienische Teigwarenart waren, und die Bolognese-Sauce fanden in den nördlichen Teilen Europas zusammen. Doch längst begegnet man auch in Italien den Spaghetti Bolognese, die über den Umweg übers Ausland zu einem neuen Klassiker der italienischen Küche wurden.

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Gerichte und ihre Geschichte: Spaghetti Bolognese

1:00 min, vom 25.9.2018

Moderation: Dani Fohrler, Redaktion: Rudolf Trefzer