Gerichte und ihre Geschichte: Vitello tonnato

Das Vitello tonnato gehört zu den Vorzeigegerichten der italienischen Küche. Seinen Ursprung hat das ungewöhnliche Gericht, das Fleisch mit Fisch kombiniert, aber im Piemont.

Vitello tonnato.
Bildlegende: Vitello tonnato: Wurde ursprünglich ohne Thunfisch zubereitet. zvg

Die ersten Hinweise auf das Gericht Vitello tonnato stammen aus dem 18. Jahrhundert, aus der Provinz Cuneo im Piemont. In Rezeptbüchern taucht es erst im 19. Jahrhundert auf. Interessant ist dabei, dass man ursprünglich für die Sauce nur Sardellen und Kapern und keinen Thon verwendete. Das Wort «tonnato» bezog sich ursprünglich das thunfischähnliche Aussehen des gesottenen Kalbfleisches, mit dessen Resten man das Gericht zubereite. Erst später, gegen Ende des 19. Jahrhunderts, kam dann der in Öl eingelegte Thunfisch als Zutat für die Sauce dazu. Auf diese Weise hat das Wort «tonnato» seinen wahren Sinn erhalten.

Ursprünglich handelt es sich beim Vitello tonnato um eine einfache, populäre Speise, die dann im Laufe der Zeit verfeinert wurde. So werden heute für die Zubereitung oft edle Fleischstücke aus der Huft verwendet, die man nicht siedet, sondern wie ein Roastbeef zubereitet. Und für die Sauce verwendet man heute neben den Hauptzutaten Thon, Sardellen und Kapern statt Olivenöl und statt Kochflüssigkeit oft Mayonnaise.

Moderation: Michael Brunner, Redaktion: Rudolf Trefzer