Gerichte und ihre Geschichte: Vol-au-vent

Blätterteigpastetli sind ein beliebtes Gericht, das mit den unterschiedlichsten Füllungen zubereitet werden kann. In der französischen Küchensprache heissen sie Vol-au-vents, was so viel heisst wie «Fliegt im Wind» und eine Anspielung ist auf die luftige Blätterteighülle.

Blätterteigpastetli.
Bildlegende: Die kleinen Pastetli, die individuell serviert werden, heissen Bouchée à la reine. colourbox

Der Begriff «Vol-au-vent» taucht als «Gâteaux vole au vent» erstmals in Frankreich im Jahr 1739 auf und zwar im Kochbuch «Les dons de Comus» von François Marin.

Wer hat's erfunden?

Rezepte für das ganze Gericht, d.h. Teighülle samt Füllung, findet man in Kochbüchern erst anfangs des 19. Jahrhunderts. Dabei gilt Antonin Carême als der Erfinder der Vol-au-vents. Doch das ist umstritten, denn zur gleichen Zeit, als Carême sein Kochbuch «Le pâtissier royal parisien» (1815) veröffentlich hat, ist auch das Kochbuch «Lart du cuisinier» (1814) von Antoine Beauvilliers, einem anderen Spitzenkoch der damaligen Zeit, erschienen. In beiden Kochbüchern findet man Vol-au-vent-Rezepte.

Vol-ou vent mit verschiedenen Füllungen

Carême erwähnt als Füllung neben diversen anderen Ragoûts ein Ragoût à la financière aus Geflügelklösschen, Hahnenkämmen, Hahnennieren, Hirn, Lamm- oder Kalbsmilken, Krebsschwänzen, Trüffeln und Champignons. Dazu kommt eine helle Sauce, entweder eine Sauce allemande (eine helle, mit Eigelb gebundene Sauce) oder eine Béchamelsauce.

Beauvilliers empfiehlt als Füllung irgendeine Art von Ragoût, wobei auch er das Ragoût à la financière sowie Turbotfilets (Steinbutt) an einer Béchamelsauce besonders hervorhebt.

Moderation: Dani Fohrler, Redaktion: Rudolf Trefzer