Gerichte und ihre Geschichte: Wiener Schnitzel

Fleisch mit einer Panade zu überziehen und in Fett goldgelb zu braten, ist eine Zubereitungsart, die sowohl in Österreich wie auch in Italien zu den Küchentraditionen zählt.

Wiener Schnitzel.
Bildlegende: Wiener Schnitzel: Zart, saftig und knusprig muss es sein. colourbox

In Österreich heisst es Wiener Schnitzel, in Italien dagegen Cotoletta alla Milanese. Aber eigentlich handelt es sich beinahe um das gleiche Gericht: eine dünn geschnittene und geklopfte Kalbfleischtranche, die durch eine Panade gezogen wird und Butter, Schmalz oder Öl gebraten wird.

Unterschiedliche Fleischstücke

Allerdings werden unterschiedliche Fleischstücke verwendet. Beim Wiener Schnitzel wird Fleisch vom Schlegel (also ein Teil des Hinterbeins) verwendet, bei der Cotoletta alla Milanese, wie der Name sagt, dagegen Koteletten (oft mit dem Knochen). Deshalb ist das Cotoletta alla Milanese auch etwas dicker als das Wiener Schnitzel, obwohl beide Fleischstücke vor dem Panieren geklopft werden.

Das «Wiener Schnitzel» gibt es seit 1831

Die Frage, wo das panierte Kalbfleisch zuerst zubereitet wurde, ist nicht eindeutig geklärt. Was das Wiener Schnitzel anbelangt, so findet sich ein Rezept für «Wiener Schnitzel von Kalbfleisch» im «Allerneuestem allgemeinen Kochbuch» von Maria Anna Neudecker aus dem Jahre 1831. Es dauerte aber bis Anfang des 20. Jahrhunderts, bis sich der Begriff «Wiener Schnitzel» in der Kochliteratur endgültig durchsetzte.

Moderation: Sandra Schiess, Redaktion: Rudolf Trefzer