«Wir verändern das Rezept nicht, nur die Brauart», will Guinness Irland zitiert werden. Neu will Guinness nicht mehr mit Hilfe von getrockneten Hausenblasen, einer Beluga-Störart, das Bier von trübenden Hefeteilchen befreien. Anton Flückiger, Biersommelier hält es mit der Tradition: «Das Klären des Biers mit Fischblasen ist sinnvoll, weil hier ein Abfallprodukt der Fischerei weiterverarbeitet wird. No waist, also kein Abfall.»
Gerade die nordischen Länder setzen auf die Fischblase zum Filtern des Biers. «Ein Gramm getrocknete Fischblase auf einen Hektoliter Bier reichen», sagt Flückiger. Die Fischblase löst sich auf, bildet einen gelatineartigen Film und nimmt beim Herabsinken auf den Grund des Braukessels die freischwebenden Teilchen mit. Resultat: Obenauf schwimmt das klare Bier, das nun abgeschöpft werden kann.
Geschmacklich soll sich nach 256 Jahren nichts ändern, versichert Guinness. «Gerade die Nachfrage von Veganern und Vegetariern haben uns zu diesem Schritt bewogen», so Guinness. In den Kommentarspalten englischer Online-Zeitungen dominieren allerdings Bedenken über den Entschluss der irischen Traditionsbrauerei, auf die Fischblasen zu verzichten. Ob Guinness in Zukunft pasteurisiert wird, also kurz erwärmt oder zentrifugiert, damit das Bier klar wird, will die irische Brauerei nicht verraten. Für den Biersommelier Anton Flückiger ist klar: «Pasteurisiertes Bier entfaltet für mich nicht die ganze Aromapalette.»
Auch wenn Schweizer Biere und deutsche Biere nicht mit Fischblasen hergestellt werden, für Anton Flückiger ist klar, auch diese Biere sind für ihn genau genommen auch nicht vegan. «Helle Biere werden mit Hilfe von Kieselgur klar. Also mit Schalen von abgestorbenen Kieselalgen.» Und dann sind da noch die Etiketten auf den Flaschen. «Damit sich diese für die Wiederverwendung der Flaschen besser ablösen lassen verwenden viele Brauereien Kasein, ein Milchprotein.»
