Zucker schmelzen hat eine lange Tradition. Schon zu Gotthelfs Zeiten gab es im Kanton Bern eine «brönnti Crème» als Dessert. Bei 135 Grad fängt Zucker an zu schmelzen. Für einen goldbrauen Caramel sind Temperaturen von 143 bis 160 Grad Celsius nötig.
Zucker kann einfach geschmolzen werden, wenn von Anfang an zwei Esslöffel Wasser im Zucker sind. So verlängert sich zwar das Caramelisieren. Doch kann auf das gefährliche Ablöschen mit heissem Wasser verzichtet werden.
