Mayonnaise - die Königin der kalten Saucen

Die Mayonnaise gehört zu den beliebtesten kalten Saucen. Doch viele, auch geübte Köchinnen und Köche, scheuen sich davor, selbst eine Mayonnaise zuzubereiten. Wenn man auf ein paar kleine, aber entscheidende Details achtet, ist das aber keine Hexerei.

Zu Fischstäbchen gehört für viele Mayonnaise dazu.
Bildlegende: Zu Fischstäbchen gehört für viele Mayonnaise dazu. Keystone

Grundzutaten einer Mayonnaise sind Eigelb und Öl. Zum Eigelb gibt man einen Esslöffel Senf und einen Teelöffel Wasser dazu. Alles mit dem Schneebesen oder dem Mixer gut mixen. Wichtig ist dabei, dass alle Zutaten zimmerwarm sind. Anders als in vielen Rezepten angegeben, reicht ein Eigelb aus.

In einem nächsten Schritt in kleinen Fäden so viel Öl (Olivenöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl) untermixen wie gewünscht. Sollte die Mayonnaise ausflocken und nicht fest werden, reicht es, wenn man einen Teelöffel warmes Wasser dazu gibt und mit dem  Mixer oder Schneebesen kräftig die Mischung schlägt. Dann kann man den Arbeitsvorgang fortsetzen, indem man weiter behutsam das Öl einarbeitet.

Hat man die Rohmayonnaise fertig, würzt man sie nach Belieben mit Essig (Weisseinessig, Kräuteressig), Zitronensaft oder Verjus sowie mit Senf und Salz. Wer's mag, gibt noch gehackte frische Kräuter dazu (Schnittlauch, Petersilie, Bärlauch).

Aus einer Mayonnaise kann man noch unzählige Saucenvarianten herstellen. Mögliche weitere Zutaten: Meerrettich, Knoblauch, Sardellen, Kapern, Tabasco oder geriebener Ingwer. Einfach ausprobieren!

Moderation: Dani Fohrler, Redaktion: Ruedi Trefzer