«Second Cuts» statt Filet und Entrecote

Vergessen Sie Filet und Entrecote und probieren Sie mal einen «spider», ein «Flank Steak» oder einen «Hanging tender». Während diese sogenannten «Second Cuts» in den USA gang und gäbe sind, sind Fleischliebhaber und «Foodies» hier in der Schweiz eben erst daran diese Stücke zu entdecken.

Ein Fleisch liegt auf einer grauen Schiefertafel.
Bildlegende: Second Cuts – genauso gut wie First Cuts. Nur leider sind sie in Vergessenheit geraten. ZVG

«Bis Ende 70er Jahre», sagt Werner Siegenthaler von der Branchenorganisation «Proviande», «lagen diese Stücke auch hierzulandeganz wie selbstverständlich in den Auslagen der Metzgereien.» Erst in den 80er Jahren – im Zuge des Wirtschaftsbooms– hätte sich die Schweiz dann zu einem Land von Filet-Essern entwickelt. Wer es sich leisten konnte, ass damals Edelstücke und die «Second Cuts» gerieten mehr und mehr in Vergessenheit. Und mit den Fleischstücken verlor sich auch das Wissen der Metzger, die dann schon bald nicht mehr recht wussten, wie man denn ein Schulter-Spitz-Steak, beziehungsweise auf Neudeutsch ein «Flat Iron Steak» anständig dressiert.

Trend kommt aus den USA

Aber das könnte sich jetzt wieder ändern: Im Zuge der «From-nose-to-tail-Bewegung», die darauf abzielt, das ganze Tier zu verwerten und zu essen und sich fortan nicht mehr nur auf die Edelstücke der Tiere zu kaprizieren, schwappt zurzeit auch der «Second-Cuts-Trend» von den USA zu uns hinüber. Und das könnte sich für Fleischliebhaber lohnen. «Flank Steak», «Spider» oder auch «Hanging Tender» und Co., werden völlig zu Unrecht «Second Cuts» genannt. Diese Stücke sind nämlich alles andere als zweitklassig und erfreuen das Herz der Fleischliebhaber mit einem vollen Aroma und einem herzhaften Biss. Und sie sind erst noch entschieden günstiger als Filet und Entrecote.

Wagen Sie also den Versuch und fragen Sie den Metzger Ihres Vertrauens nach einem «Spider» vom Kalb. Diese, sagt Werner Siegenthaler von «Proviande», seit ein perfektes Einsteiger-Stück.

Und so macht Werner Siegenthaler von «Proviande» seinen «Spider»:

  • Den Spider mindestens zwei Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Das Fleisch rundum mit Haushaltpapier gut trocken tupfen.
  • Den Spider in einer Bratpfanne in wenig Öl oder Bratbutter auf beiden Seiten je etwa 90 Sekunden kräftig anbraten.
  • Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und ein paar Minuten an der Wärme ruhen lassen.
  • Mit «Fleur de Sel» und grob gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und dann servieren.

Second Cuts

Redaktion: Maja Brunner