Spitzenkoch Stefan Wiesner - Mit dem «Hexer vom Entlebuch» auf Moorspaziergang

In seinem «Rössli» in Escholzmatt kocht Stefan Wiesner mit dem, was die Natur vor seiner Haustüre hergibt: mit Moos zum Beispiel, mit Heu, Schnee, Steinen, Holz, Vogelbeeren und und und. Und er tut dies schon lange.

Auf der Suche nach Moorrosen und Vogelbeerbaumblättern - Spitzenkoch Stefan Wiesner unterwegs im Moor mit seinem Hund Levy
Bildlegende: Auf der Suche nach Moorrosen und Vogelbeerbaumblättern - Spitzenkoch Stefan Wiesner unterwegs im Moor mit seinem Hund Levy SRF1

Seit 30 Jahren: Wiesner hat schon auf lokale Zutaten gesetzt, lange bevor sich Spitzenköche zu Hauf Bärte wachsen und Tattoos stechen liessen und in den Wäldern, Wiesen oder Dünen vor und hinter ihren Restaurants nach Essbarem zu suchen begannen.

«Hexer vom Entlebuch»

Was Stefan Wiesner, bekannt auch als «Hexer vom Entlebuch», als einer der Ersten machte, das tut er heute noch. Zusammen mit Trüffelhund Levy geht's regelmässig hinauf in die Berge oder ins nahe Moor. Je nach Menü, das gerade auf der Karte seines «Rössli« steht, ist er dann schon mal auf der Suche nach Moorrosen, Tannenschösslingen, Birkenblättern und Moorkiefernadeln. Zutaten für seine archaische Naturküche mit der sich Stefan Wiesner übrigens seit Jahren regelmässig 17 Gault Millau Punkte und einen Michelin-Stern erkocht.

Moderation: Michael Brunner, Redaktion: Maja Brunner