Käse, Wein, Stärke und allenfalls eine oder zwei Knoblauchzehen in ein Caquelon geben und unter kräftigem Rühren erhitzen. Die Ausgangslage für das Gelingen des Schweizer Nationalgerichts Fondue ist auf den ersten Blick einfach.
Doch wer ab und zu schon einmal ein Fondue gerührt hat, weiss, dass das traditionelle Schweizer Käsegericht durchaus das Potential zum kulinarischen Desaster hat: Das Fondue kann zu dünn geraten oder sich beim Kauen zäh und gummiartig anfühlen, und die Käsemasse kann sich beim Erhitzen sogar vollständig trennen. Wenn im Caquelon dann ein zäher Proteinklumpen in einer wässrigen Flüssigkeit liegt, bedeckt mit einer Schicht aus flüssigem Fett, dann ist es um dieses Fondue geschehen, sagt Pascal Bertsch, Doktorand in Lebensmittelverfahrenstechnik an der ETH Zürich.
«Fondue ist ein komlexes System»
Im Rahmen der Studie «Rheology of Swiss Cheese Fondue» hat Pascal Bertsch zusammen mit zwei weiteren ETH-Forschern das «komplexe System Fondue» erforscht und herausgefunden, welche Zutaten das Fliessverhalten des populären Schweizer Käsegerichts und somit auch unser Esserlebnis wesentlich beeinflussen.
Zu viel Stärke machen das Fondue gummiartig, zu viel Wein allzu dünnflüssig, ist in der im Chemiefachmagazin «ACS Omega» veröffentlichten Studie unter anderem nachzulesen.
Schnell regieren, wenn das Fondue gerinnt
Das Gerinnen des Fondues führen die Forscher vor allem auf zu viel Wein in Kombination mit zu wenig Stärke zurück. Mit dem Rühren, sagt Pascal Bertsch, habe dieser «Super-Gau» im Fonduecaquelon nichts zu tun. Gerinnt das Fondue könne bei schneller Reaktion allenfalls die Zugabe von Stärke helfen, ob man in Form einer Acht oder ganz normal rühre, habe indes keinerlei Einfluss.
