Wie die französische Küche zu ihrem Ruf kam

Die französische Kochkunst geniesst weltweit ein hohes Ansehen. Bis heute gilt die französische «haute cuisine» als kulinarische Referenz der gehobenen Gastronomie. Warum eigentlich?

Speiseschnecken.
Bildlegende: Escargot & Co.: Die französische Küche gilt als exquisit und edel. Colourbox

Die klassische französische «haute cuisine» entstand in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts, während der Regierungszeit des Sonnenkönigs Ludwig XIV., einem der mächtigsten Monarchen seiner Zeit. Die Adelsgesellschaft am französischen Königshof wurde zum Referenzmodell, an dem sich die Aristokratie in ganz Europa orientierte. Von Paris aus haben sich die gleichen Umgangsformen, die gleichen Manieren, der gleiche Geschmack, die gleiche Sprache und eben auch die gleiche Küche über alle anderen Königs- und Fürstenhöfe in Europa ausgebreitet.

Nach der Französischen Revolution 1789 wurde diese Kunstküche im 19. Jahrhundert zur Grundlage der Küchen neuen Eliten und der gehobenen Restaurant- und Hotelgastronomie. Dabei wurde sie laufend weiter entwickelt und systematisiert. Dafür stehen die Namen von so berühmten Köchen wie Antonin Carême und Auguste Escoffier. Auch heute noch steht die klassische französische «haute cuisine» für eine Vielzahl von raffinierten Zubereitungen wie beispielsweise die Terrinen, die Soufflés oder die wunderbaren Saucen.

Redaktion: Rudolf Trefzer