Wie wird Ricotta hergestellt?

Ricotta ist ein italienischer Frischkäse, dessen Name auf Deutsch übersetzt «re-gekocht» heisst, also nochmals gekocht. Die Bezeichnung bezieht sich auf den Herstellungsprozess des Ricottas. Der Frischkäse Ricotta wird aus der Molke produziert, die bei der Käseherstellung anfällt.

Eine Schale mit weissem Frischkäse steht auf dem Tisch.
Bildlegende: Ricotta lässt sich nicht nur aus Kuhmilch, sondern auch aus Ziegen- und Schafsmilch herstellen. Betty Bossi

Für die Ricotta-Herstellung wird die Molke wieder erhitzt, meistens zusammen mit etwas Milch. Dabei gerinnt das Molkeeiweiss. Anschliessend wird die geronnene Masse, die Proteine, Mineralstoffe und Fett miteingeschlossen hat, abgeschöpft, häufig noch mit etwas Rahm verfeinert und in kleine Körbchen gepresst.

Eigentlich könnte man Ziger als Schweizer Ricotta bezeichnen, da dieser auf dieselbe Art und Weise, also durch Erhitzen der Molke und anschliessendes Abschöpfen entsteht. Doch Ziger ist fettarmer und etwas rauer in der Konsistenz, weil dieser am Schluss nicht mehr mit Rahm verfeinert wird.

Ricotta lässt sich übrigens nicht nur aus Kuhmilch, sondern auch aus Ziegen- und Schafsmilch herstellen.

Redaktion: Claudia Boutellier