Wissenschaftler röntgen Schokolade

Wer kennt es nicht: Schokolade, die länger liegen bleibt, hat auf der Oberfläche oft einen gesundheitlich unbedenklichen weissen Schleier, der an Schimmel erinnert. Um herauszufinden, warum Schokolade diesen Fettreif ansetzt, haben Forscher sie unter einen Röntgenapparat gelegt.

Schokoladenstück in Alufolie.
Bildlegende: Bildet sich auf der Schokolade ein weisslicher Schleier, kann sie trotzdem gegessen werden. Colourbox

Beim sogenannten Fettreif handelt es sich um Fettkristalle, die aus dem Innern der Schokolade an die Oberfläche wandern. Die warme Lagerung von alten Osterhase im Wohnzimmer begünstigen den Mechanismus.

Sonja Reinke von der technischen Universität Hamburg-Harburg, welche das Forschungsprojekt geleitet hat, rät aber davon ab, die Schokolade im Kühlschrank aufzubewahren: «Wird Schokolade im Kühlschrank gelagert, bildet sich sogenannter Zuckerreif. Das heisst, der Zucker aus der Schokolade dringt an die Oberfläche.» Die ideale Aufbewahrungstemperatur für Schololade liege bei konstanten 18 Grad Celsius, sagt die Verfahrenstechnikerin.

Zuckerreif und Fettreif sind gesundheitlich unbedenklich. Wird die Schokolade weiterverarbeitet, ist von beiden Phänomenen nichts mehr zu sehen. Auch geschmacklich merkt man nichts. Angebrochene Kochschokolade, die einen weisslichen Schimmer hat, kann man deshalb gut zu einem Schokoladenkuchen oder zu einer Schoggicrème weiterverarbeiten.

Das Interesse der Lebensmittelindustrie an der Grundlagenforschung von Svenja Reinke ist immens. Jedes Jahr entstehen der Schokoladenindustrie Schäden in Millionenhöhe, weil Schokolade nicht richtig gelagert wird. Nicht nur Grossbetriebe müssen Schokolade entsorgen, Kleinbetriebe trifft es besonders empfindlich. Mit den gewonnenen Erkenntnissen können Svenja Reinke und ihr Team jetzt weiter forschen, wie man den Migrationsprozess des Fetts aus dem Innern der Schokolade stoppen kann.

Moderation: Adrian Küpfer, Redaktion: Regula Zehnder