Testesser – Die Macht des Gaumens

Schicke Restaurants begutachten, die besten Köche kennenlernen und das erst noch gratis und mehrmals pro Jahr: So etwa denken wir über die Testesser, die für «Guide Michelin» oder «Gault & Millau» unterwegs sind. Die Wahrheit: Ein wirkliches Zuckerschlecken ist die Arbeit des Testessers nicht.

Ein Mann montiert die neue Gault-Millau-Platte.
Bildlegende: Ein Mann montiert die neue Gault-Millau-Platte des Spitzenkochs Rico Zandonella anlaesslich der Ernennung zum Gault-Millau "Koch des Jahres 2017" im Restaurant Rico's Keystone

Aber was macht ein Testesser? Dieser Fragen gehen wir in der Sendung «Doppelpunkt» nach. Wir haben uns darum mit Gastrokritiker und Foodblogger David Schnapp in einem Restaurant in Zürich verabredet. Hier wollen wir miterleben, wie ein Testesser bewertet.

David Schnapp schreibt für die «Weltwoche». Ausserdem betreibt er einen eigenen Gourmet-Blog.

Für ihn ist klar: «Um eine gebackene Ente bewerten zu können, muss man in seinem Leben mindestens 10 gebackene Enten gegessen haben.» So habe man viele Referenzen im Kopf und weiss, wie eine gute gebackene Ente zu schmecken hat.

Wissen, was man isst

Um einen seriösen Gastrokritiker zu werden, braucht es mehr als einen guten und grossen Magen. Man muss wissen, was man isst. «Die Essenzen herauszuschmecken, das ist die grosse Kunst eines Kritikers», so David Schnapp. Diese Aromen dann auch zu benennen, gehört zum Job. Denn nach dem Essen beginnt die grosse Arbeit.

Von 100 Bewerbungen erhalten 99 eine Absage

Auch Urs Heller, Chefredaktor von «Gault & Millau» sagt, auf was es beim Testessen ankommt. Man muss gut schreiben können. «Wenn ich sage, da schmeckt etwas geil, dann muss ich auch begründen können, warum es geil schmeckt.» Viele Leute, die Testesser werden wollen, scheitern oft daran, in ihrem Text die richtigen Worte zu finden. «Von 100 Bewerbungen fallen darum etwa 99 weg.»

350 Franken pro Abend

Beim Restaurantführer «Gault & Millau» arbeiten 45 Testesser. Diesen werden 12 Restaurants zugeteilt im Umkreis von 80 Kilometern. Sei dies am Wohnort des Testers oder im Ferienort. Pro Gastrokritik bzw. Abend erhält der Tester eine Pauschale von CHF 350.-. Darin enthalten sind die Rechnung für das Menu, die Anfahrt, der Aufwand für die Niederschrift – «der grösste Aufwand» sagt Urs Heller.

Freaks sind gesucht

Wer Testesser werden will, muss ein Freak sein: Er muss gerne essen, eine starke Persönlichkeit sein, «und nicht unbedingt gut kochen können» so Urs Heller. Er muss Leidenschaft mitbringen. Die Leidenschaft, auch in der Freizeit zu arbeiten.

Redaktion: Rouven Born