Claudio De Bartolo mit Fisch, Kalb und Zitrone

Zur Grill-Saison fällt der Startschuss zum siebten Goldenen Rüebli. Mit dabei sind Mister Schweiz 2005 Renzo Blumenthal, Wetterfee Linda Gwerder, Society-Lady Monique Hollinger und Schlagersänger Claudio De Bartolo. Heute kocht Claudio De Bartolo.

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Goldenes Rüebli mit Claudio de Bartolo

7:46 min, aus Glanz & Gloria vom 31.7.2009
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Eins zu eins

Die Rezepte stammen von unseren Koch-Promis und werden so wiedergegeben, wie sie von den Köchen übermittelt wurden.

Wer ist der beste Gastgeber unter den Promis? Und wer zaubert das raffinierteste Grill-Menue auf den Tisch? Für alle gelten die gleichen Rahmenbedingungen: Jeder darf für 300 Franken einkaufen und hat zwei Stunden Zeit, das Menü zu kochen und anzurichten. Der Sieger bekommt das Goldene Rüebli.

Ob der absolute Perfektionist Claudio De Bartolo auch wirklich den perfekten Gastgeber geben kann? Das Geheimnis wird nicht lange geheim gehalten. Nicht geheim sind auch die Rezepte:

Thunfischcarpaccio

Ca. 350g Thunfischcarpaccio (Sushiqualität!) beim Fischhändler oder selbst in kleine Filets schneiden und anschliessend so dünn wie möglich flachklopfen und auf Teller anrichten, reichlich rosaroter Pfeffer darüber verteilen.
Olivenöl darüber giessen, mit Klarsichtfolie zugedeckt im Kühlschrank ca. 2-3 Stunden ziehen lassen.
Vor dem Servieren: Wenig Salz und sehr fein geschnittene Schalotten über dem Carpaccio verteilen und sofort servieren.
Dazu passt getostetes Toastbrot mit Butter.

Kalbsnierstück

1 Kalbsnierstück, ca. 800g, marinieren, in den auf 80 Grad vorgeheitzten Ofen ca. 100 Minuten garen- Danach beidseitig kurz scharf anbraten.* 500g junge Kartoffeln halbieren, mit Salz & Pfeffer ev. Kartoffelgewürz würzen, im Ofen bei 200 Grad ca. 20 Minuten oder auf dem Grill bis sie leicht goldbraun sind. Babyzucchinis im Bullion gar kochen.

Balsamicosauce:

  • 2 dl Aceto Balsamico
  • 1 dl Rotwein
  • 1 Schalotte fein gehackt
  • 1 EL italienische Kräutermischung

Alles auf 1 dl einkochen, absieben und zurück in die Pfanne, nochmals kurz aufkochen, Herdplatte ausschalten.
100g kalte Butter in Stückchen portionsweise darunterrühren.
1/4 TL Zucker dazu geben.
Wichtig: Die Sauce darf nicht mehr kochen!!! Solange rühren, bis sie cremig ist, danach mit Salz & Pfeffer würzen.
 * Viele braten das Fleisch vorher kurz an, bevor es für 2 Stunden in den Ofen kommt mit der Meinung, die Poren des Fleisches zu schliessen, damit der Saft darin bleibt. Das ist jedoch ein alter Irrtum! Fleisch hat gar keine Poren!!! Desshalb kann man es auch vorher garen und danach kurz anbraten, d.h. einfach umgekehrt in der Reihenfolge. So ist das Fleisch auch noch beim Servieren schön heiss.

Zitronensorbet

500g Zitronensorbet, davon ca. 3/4 herausnehmen, in eine Schüssel und aufweichen bis es cremig ist. Anschliessend in 4 durchsichtige Gläser gleichmässig abfüllen und ca. 1/2 Tag ins Gefrierfach.
Restliches Sorbet auftauen lassen, bis es mousseartig ist (wichtig: Es darf nicht zu weich sein!).
Ca. 1/2 dl Wasser; eine gute Prise Safranfäden darin auflösen bis das Wasser orange ist. Danach durch ein Sieb in das restliche moussartige Sorbet giessen. Kurz rühren und eine ca. 1cm dicke Schicht auf das Sorbet geben und wieder ca. 3 Stunden einfrieren.
Nach Belieben vor dem Servieren wenig gelben Zucker darüber verteilen.