1. Kopf
Die Rindsbäggli sind ein klassisches Schmorgericht. Es dauert rund drei Stunden, bis die Fleischstücke weichgegart sind. Werden die Bäggli nicht als eigenes Gericht zubereitet, finden sie Verwendung in Suppen, Sülzen und Pasteten.
2. Hals
Der Hals ist kräftiges Muskelfleisch und benötigt darum eine längere Garzeit. Er eignet sich gut für saftiges Gulasch, Ragout oder Siedfleisch.
3. Schulter
Schulterfilet – gerade von jüngeren Tieren – eignet sich gut für Tatar und Steaks, aber auch für Schmorgerichte (Sauerbraten, Ragout, Gulasch).
Der Schulterspitz ist stark von Sehnen durchzogen und eignet sich weniger zum Kurzbraten. Häufiger ist es Grundlage für Schmor- und Siedfleischgerichte (Braten, Ragout, Gulasch). Im BBQ wird der Schulterspitz für «Pulled Meat» verwendet («Pulled Beef»).
Dicke Schulter: Die Dicke Schulter ist ein Fleischstück aus der Schulter, dessen Fleisch saftiger und magerer ist als andere Stücke aus der Schulter. Es ist aber im Vergleich zu Stücken aus dem Hinterviertel grobfaseriger und eher fest. Die Dicke Schulter kann vielseitig eingesetzt werden – als Schmorbraten und Siedfleisch, aber auch für Saftplätzli.
4. Hohrücken
Der Rücken wird unterteilt in den sogenannten abgedeckten Rücken und den Hohrücken. Der abgedeckte Rücken eignet sich für mageres Siedfleisch und Voressen. Aus dem Hohrücken entstehen nach entsprechender Lagerzeit saftige, zarte Steaks oder ein Braten.
5. Federstück
Das Federstück liegt zwischen Rücken und Brust und eignet sich ideal für alle Formen von Siedfleischgerichten. Häufig wird es in der Schweiz für Pot-au-Feu verwendet. Für das Federstück existieren auch Grillrezepte (für die Krustenbildung, nachdem das Fleisch niedergegart wurde).
6. Brust
Das Fleisch der Brust kann man als mager bezeichnen. Als Garmethode wird das Sieden empfohlen.
7. Nierstück
Das Filetstück ist besonders zart und feinfaserig, weil die Rückenmuskulatur des Rindes relativ wenig beansprucht wird. Das Filet ist mit nur 2 bis 4 Prozent Fettgehalt das edelste Stück des Rinds, obschon das Rindfleischaroma weniger intensiv ist als bei anderen Stücken. Das Filet ist hervorragend zum Kurzbraten geeignet – als Filetsteak, Chateaubriand, Tournedos oder als Filet Wellington im Teig. Ebenfalls verwendet wird das Filet für Tatar.
Der Fettgehalt beim Entrecôte ist grösser als beim Filet (ca. 10 Prozent). Die Qualität des Fleischs hängt stark von der Reifung, dem Alter des Tiers, dem Geschlecht und von der Marmorierung ab. Das Entrecôte eignet sich perfekt zum Braten – am Stück als Roastbeef oder in Scheiben geschnitten; als Entrecôte oder dicker als Entrecôte double. Weitere Steakformen sind das T-Bone-Steak und das Porterhouse-Steak (mit dem Knochen geschnitten).
8. Lempen
Häufig werden Stücke aus dem Lempen für Schmor- und Siedfleischgerichte verwendet (Ragout, Gulasch, Suppenfleisch).
9. Huft
Die Huft ist besonders zart und feinfaserig, weil die Rückenmuskulatur des Rindes relativ wenig beansprucht wird. Huft eignet sich für ganze Braten sowie zum Kurzbraten als Geschnetzeltes und Steak. Ebenso wird sie häufig für Fondue Chinoise und Fondue Bourguignonne verwendet.
10. Stotzen
Das Eckstück gilt als klassisches Rouladenstück; es ist aber auch ideal geeignet für Geschnetzeltes, Braten, Fondue Chinoise, Fondue Bourguignonne, Schnitzel und Steaks.
Die Unterspälte liefert ausgezeichnetes Fleisch für diverse Schmorgerichte (Braten, Gulasch, Ragout, Rouladen).
Mit seiner Charakteristik eignet sich der Runde Mocken ausgezeichnet für Schmorgerichte. Oft wird er für einen Brasato oder Sauerbraten verwendet. Aus dem Runden Mocken werden auch kleine Saftplätzli geschnitten.
Mit ihrer Beschaffenheit eignet sich die Runde Nuss bestens für Schmorbraten. Verwendet wird sie aber auch für Fondue Chinoise, Fondue Bourguignonne, Geschnetzeltes und Plätzli.
Die Flache Nuss eignet sich, wenn das Fleisch gut gereift ist, auch für kurzgebratene Steaks. In der Regel jedoch liefert sie ausgezeichnetes Fleisch für traditionelle Schmorgerichte. Verwendet wird sie auch für Fondue Chinoise, Fondue Bourguignonne und Geschnetzeltes.
Das Weisse Stück gehört zu den Stücken des Stotzens, die für klassische Schmorgerichte (Braten, Ragout, Gulasch, Geschnetzeltes) verwendet werden.
11. Schenkel Vorderviertel
Der Unterschenkel, die sogenannte Vorderhesse, wird in der Regel abgetrennt und in Scheiben geschnitten. Diese Stücke brauchen wegen ihres hohen Bindegewebeanteils eine lange Garzeit, liefern aber einen kräftigen Geschmack, weshalb sie für klare Rindssuppen verwendet werden. Auch enthalten die Knochen der Vorder- und Hinterhesse Knochenmark für Klösschen und Suppeneinlagen.
12. Schenkel Hinterviertel
Die Beinscheiben der Hinterhesse (Unterschenkel des Hinterbeins) liefern aromatisches Suppenfleisch. Sie können auch im Ganzen geschmort werden.
13. Schwanz
Ochsenschwanz eignet sich für klare Suppen und Saucen. Das Fleisch wird nach dem Kochen vom Knorpel ausgelöst und in Stücke geschnitten.
Ein perfektes Entrecôte zu braten ist nicht so einfach. Hier eine Anleitung und viele Tipps vom Chefkoch Jann Hoffmann:
| Ganz entscheidend für das perfekte Entrecôtes ist die Fleischqualität. Beim Kauf eines Entrecôtes sollte man darauf achten, gut abgehangenes Fleisch zu kaufen. Ein schönes Entrecôte zum Braten ist idealerweise 3 Zentimeter dick. Es sollte eine schöne Marmorierung haben. Zudem sollte das Fleisch fest sein und auf Fingerdruck leicht nachgeben. Auch das Fett sollte fest und trocken sein. |
| Damit das Fleisch beim Braten nicht viel Wasser verliert, muss man es eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn man nicht so viel Zeit hat, kann man das Fleisch auch auf ein Rost legen und bei 60 Grad Unter – und Oberhitze 15 bis 20 Minuten temperieren. |
| Salzen oder Pfeffern? Vorher oder nachher? Hier gehen die Meinungen auseinander– wichtig ist jedoch: Würzt man das Entrecôte vor dem braten, sollte man es sofort in die Pfanne legen, denn sonst entzieht das Salz dem Fleisch Wasser. Chefkoch Hoffmann empfiehlt das Würzen mit Salz und Pfeffer vor dem Braten, denn so hat die Kruste mehr Aroma. |
| Die Bratbutter muss stark erhitzt werden, bevor Sie das Fleisch in die Bratpfanne legen können. Hoffmanns Geheimtipp: Damit Sie eine schöne braune Kruste hinbekommen sollten Sie das Fleisch 2 Minuten lang alle 15 Sekunden wenden. So kriegen sie eine schöne braune Kruste wie aus der Restaurant Küche. |
| Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und packen Sie es für 4 Minuten in Alufolie ein. Den übrigen Schmalz können Sie nun abgiessen. |
| Danach erhitzen Sie Butter in der gleichen Pfanne und legen frisches Gewürz (z.B. Thymian, Rosmarin und eine angedrückte Knoblauchzehe mit Schale) hinein. Sobald die Butter etwas schäumt glasieren Sie das Fleisch je nach Garstufe nochmals 1 bis 2 Minuten. |
| En Guete! |
